Onglets principaux
Tarte chocolat bois
Ingredients:
Glace bois
500 g Lait fumé (dans un fumoir)
25 g Copeaux de bois torréfié
50 g Crème
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
70 g Sucre
1,5 g Stabilisateur
Procédé
Porter le lait à ébullition, le verser sur les copeaux de bois et laisser infuser pendant 12 heures environ. Chinoiser, porter à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et le stabilisateur, cuire le tout à 85 °C. Chinoiser à nouveau, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Meringue fumée bois
50 g Blancs d’oeufs (soit 2)
25 g Eau infusée avec du bois (épicéa)
7,5 g Blancs d’oeufs déshydratés
50 g Sucre semoule
50 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs avec l’eau de bois, les blancs déshydratés et le sucre semoule.
Incorporer délicatement le sucre glace puis étaler l’appareil sur un Silpat®, sur une couche d’1 cm d’épaisseur environ. Cuire dans un four à 70 °C pendant 3 heures.
Poudre de bois
500 g Lait fumé (dans un fumoir)
40 g Sucre glace
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser.
Mousse chocolat chaude
125 g Couverture noire fumée
30 g Beurre
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
70 g Sucre (25 + 45)
125 g Blancs d’oeufs (soit 4)
Procédé
Fondre la couverture avec le beurre à 35 °C.
Réaliser un sabayon avec le jaune et 50 g de sucre, le refroidir dans un batteur en fouettant puis mélanger avec la couverture
fondue.
Monter les blancs avec le sucre restant, les incorporer à la première masse, réserver à température ambiante.
Pâte sucrée
100 g Beurre en pommade
55 g Sucre glace
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
2,5 g Sel
250 g Farine
Procédé
Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace et les jaunes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse ; incorporer le sel et la
farine sans trop travailler.
Abaisser, foncer dans des moules à tartelette, laisser reposer au froid puis cuire entre deux moules dans un four à 150 °C pendant 7 à 8 minutes.
Portrait du chef
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