Tarte citron vert acidulée

Pâte sucrée

150 g Beurre

95 g Sucre glace

30 g Poudre d’amande

1 g Sel de Guérande

1 g Vanille en poudre

60 g OEuf (soit 1)

250 g Farine T. 55

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Ajouter l’oeuf puis la farine et

réserver au froid.

Abaisser la pâte, foncer un cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre.

Laisser reposer au froid pendant 12 heures environ. Cuire à blanc dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.

Citrons confits

100 g Citrons jaunes

400 g Eau

400 g Sucre

PROCÉDÉ

Retirer les pédoncules des citrons, les couper en 4, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir 5 fois (départ eau froide).

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter les citrons puis laisser frémir à couvert à 70 °C pendant 15 minutes environ (ne pas

faire bouillir).

Renouveler l’opération 4 fois minimum (départ à froid).

Meringue suisse citron vert

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

225 g Sucre

1 g Blanc d’oeuf déshydraté

1 Zeste de citron vert

PROCÉDÉ

Au bain-marie, chauffer les blancs avec le sucre et le blanc d’oeuf déshydraté jusqu’à 70 °C puis monter dans un batteur avec le fouet jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer le zeste de citron vert à l’aide d’une maryse, dresser aussitôt.