Tarte framboises et citron vert, crème d’amande

Pâte sucrée

175 g Beurre

115 g Sucre glace

300 g Farine T.55

35 g Poudre d’amande

2 g Fleur de sel

75 g OEuf (Soit 1,5)

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre d’amande puis la fleur de sel. Ajouter l’oeuf petit à petit et laisser reposer la pâte au froid pendant 2 heures environ. Étaler la pâte à 2,5 mm et foncer des cercles de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, cuire à blanc dans un four à 155 °C pendant 12 minutes environ.

Mousse au citron vert

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

110 g Jus de citron vert

180 g Crème liquide fouettée

Meringue italienne cuite à 121 °C :

   60 g Blancs d’oeufs (soit 2)

   130 g Sucre

   40 g Eau

Procédé

Fondre la gélatine dans une partie du jus de citron vert tiède. Incorporer le jus de citron vert restant dans une partie de la crème fouettée, ajouter la crème fouettée restante et le jus de citron gélatiné. Incorporer la meringue italienne.

Mouler la mousse dans des moules demisphériques de 4 cm de diamètre, bloquer au grand froid.