Tartelette thé cacao

Tuiles passion thé

Travailler 100 g de beurre en pommade avec 100 g de sucre cristal et 100 g de sucre roux, lisser, ajouter 100 g de jus de fruit de la passion, lisser à nouveau, incorporer 75 g de farine tamisée avec 3 g de thé vert matcha (Mariage Frères). Dresser l’appareil sur Silpat® (photo 1), cuire dans un four à 180° pendant 8 minutes environ.

Pâte sucrée cacao

Crémer 350 g de beurre avec 200 g de sucre glace, ajouter 2 oeufs puis 500 g de farine tamisée avec 40 g de cacao en poudre.

Lisser, fi lmer, réserver au froid.

Poires caramélisées

Cuire à sec, 180 g de sucre semoule avec 150 g de sucre roux, décuire avec 1 jus de citron, ajouter 750 g de dés de poires, 2 g de thé vert matcha et 2 g de gingembre en poudre. Cuire le tout pendant 3 minutes environ ; les obtenir croquantes. Égoutter, réserver.

Crèmes pâtissières allégées thé vert et vanille

Réaliser une crème pâtissière (photo 2) avec 400 g de lait, 140 g de jaunes d’oeufs (soit 7), 150 g de sucre, 40 g de poudre à crème et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, incorporer 2 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g) ; refroidir.

Renouveler l’opération en remplaçant la vanille par 7 g de thé vert matcha.

Lisser chaque crème, incorporer 400 g de crème fouettée dans chacune d’elles, les réserver séparément au froid dans une poche.