Onglets principaux
Toute la saveur du citron jaune déclinée en un limoncello
Ingredients:
Crème citron
6 OEufs
90 g Sucre semoule
90 g Jus de citron
1/4 Zestes de citron jaune bio
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
70 g Beurre
Procédé
Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le jus, les zestes de citron et le beurre. Cuire le tout jusqu’à l’ébullition et hors du feu, ajoute la gélatine. Refroidir, fouetter et réserver au froid dans une poche munie d’une douille (n° 8).
Gelée de limoncello
50 g Limoncello
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Procédé
Chauffer le limoncello à 75 °C, ajouter la gélatine.
Couler sur une hauteur d’1 cm, laisser prendre au froid puis découper des dés de 1 cm de côté.
Coulis de limoncello
100 g Eau
10 g Maïzena
50 g Jus de citron jaune
50 g Limoncello
50 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger l’eau avec la maïzena. Ajouter le jus de citron, le limoncello et le sucre. Chauffer le tout jusqu’à épaississement. Refroidir.
Sablé citron jaune
100 g Beurre demi-sel
100 g Beurre
1/2 Citron jaune bio
40 g Blanc d’oeuf (soit 1)
90 g Sucre glace
225 g Farine
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, travailler les beurres en pommade. Râper dessus le demi-citron, ajouter le blanc d’oeuf et le sucre glace. Mélanger et incorporer rapidement la farine. Détailler des petits tas, les disposer sur une plaque, cuire dans un four à 145 °C pendant 15 minutes environ.
Bâtonnets de peau confite
1 Citron jaune bio
500 g Eau
200 g Sucre
Procédé
Laver le citron, le couper en six dans la hauteur. Retirer la chair, ne garder que la peau puis la blanchir 10 fois. Retirer le zist (partie blanche) puis confire dans le sirop (eau + sucre) pendant 12 heures environ ; si nécessaire, ajouter du sirop au cours du confisage.
Yaourt glacé
300 g Yaourt nature
20 g Sucre inverti
40 g Glucose
30 g Sucre semoule
2 g Stabilisateur
Procédé
Tiédir le yaourt nature avec le sucre inverti et le glucose jusqu’à 55 °C. Ajouter le sucre et le stabilisateur puis chauffer le tout jusqu’à 70 °C. Maturer pendant 24 heures dans un bol à Pacojet puis bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Tube en sucre spéculos
150 g Fondant
150 g Glucose
100 g Spéculos
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée claire (160 °C). Couler sur un Silpat®, refroidir, concasser, mixer avec les spéculos. Tamiser la poudre obtenue sur un chablon (de 11 x 9 cm) et fondre dans un four à 150 °C. Dès la sortie du four, mettre en forme sur un cylindre de 2,5 cm de diamètre. Réserver au sec.
Mousse citron
135 g Lait
70 g Jus de citron jaune
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
90 g Sucre semoule
2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)
220 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Séparément, porter le lait et le jus de citron à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait et le jus de citron chaud. Cuire le tout à l’anglaise et hors du feu, ajouter la gélatine.
Refroidir, incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille (n° 10).
Portrait du chef
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France