Truite de Banka mi-cuite et fumée par nos soins, pannacott a de fenouil, jeunes légumes printaniers, mousseline à la moutarde à l’ancienne

1 Filet de truite (Ferme de Banka) de 800 g

1 kg Gros sel

Garniture :

   1 l Bouillon de légumes

   1 Botte de mini-carottes

   1 Coeur de fenouil

   2 Courgettes rondes jaunes

   8 Jeunes oignons

Pannacotta de fenouil :

   250 g Fenouil émincé

   QS Huile d’olive, sel, poivre, Pastis, moutarde à l’ancienne, huile d’olive

   250 g Crème

   2 Badianes fraîches (anis étoilé)

   2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

Crémeux acidulé :

   3 OEufs

   3 Jaunes d’oeufs

   100 g Huile d’olive

   80 g Jus de citron

   230 g Beurre fondu

   6 g Sel