Une croûte sèche de riz soufflé sur une noisette mousseuse

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette inédite !
Croûte de riz soufflé par Jacques Decoret

Lait de noisette

Ingrédients pour environ 8 personnes

120 gr Noisettes

80 gr Sucre

300 gr Lait

140 gr Crème

 

Procédé

Caraméliser le sucre à sec.  Ajouter les noisettes torréfiées.  Bien les enrober.  Débarrasser sur une feuille silpat.  Refroidir.

Garder environ 8 noisettes que l’on coupe en 4 morceaux pour la garniture.  Concasser le reste puis les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’un pralin.  Chauffer le lait et la crème et ajouter sur les noisettes.  Mixer ainsi 8 minutes.

Croûte sèche de blé soufflé

Ingrédients pour environ 8 personnes

80 gr Blancs d’œufs

90 gr Sucre semoule

140 gr Blé soufflé

100 gr Blé soufflé concassé

 

Procédé

Mixer le blé soufflé au blender.  Monter les blancs d’œufs en neige.  Ajouter progressivement le sucre semoule.  A la fin, ajouter délicatement la poudre de blé soufflé à l’aide d’une spatule.  A l’aide d’un pochoir de 12 cm de diamètre, abaisser cette meringue de riz sur une feuille silpat.  Saupoudrer de blé soufflé concassé.  Mettre au four 95°C pendant 40 minutes.  Décoller et stocker en boîte hermétique.

 

Glace caramel

Ingrédients pour environ 8 personnes

200 gr Lait

100 gr Crème fleurette

3 Jaunes d’œufs

65 gr Sucre semoule (caramel)

25 gr Glucose

15 gr Sucre

1 Stabilisateur

 

Procédé

Réaliser le caramel à sec avec le sucre.  Faire bouillir le lait et la crème fleurette.  Décuire le caramel avec le mélange précédent.  Fouetter les jaunes d’œufs et le glucose.  Ajouter le reste du sucre, le stabilisateur et le mélange caramel/lait.  Mettre en cuisson l’anglaise jusqu’à 83°C.  Passer.  Refroidir et mettre en pot de paco.  Stocker au grand froid et pacosser au moment.

Gingembre confit

Ingrédients pour environ 8 personnes

70 gr Gingembre frais

50 gr Sucre semoule

180 gr Eau

 

Procédé

Eplucher le gingembre.  Réaliser une fine brunoise.  Blanchir fortement à l’eau.  Egoutter puis mettre à confire dans le sirop. 

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Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */

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