120 gr Noisettes
80 gr Sucre
300 gr Lait
140 gr Crème
Caraméliser le sucre à sec. Ajouter les noisettes torréfiées. Bien les enrober. Débarrasser sur une feuille silpat. Refroidir.
Garder environ 8 noisettes que l’on coupe en 4 morceaux pour la garniture. Concasser le reste puis les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’un pralin. Chauffer le lait et la crème et ajouter sur les noisettes. Mixer ainsi 8 minutes.
80 gr Blancs d’œufs
90 gr Sucre semoule
140 gr Blé soufflé
100 gr Blé soufflé concassé
Mixer le blé soufflé au blender. Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter progressivement le sucre semoule. A la fin, ajouter délicatement la poudre de blé soufflé à l’aide d’une spatule. A l’aide d’un pochoir de 12 cm de diamètre, abaisser cette meringue de riz sur une feuille silpat. Saupoudrer de blé soufflé concassé. Mettre au four 95°C pendant 40 minutes. Décoller et stocker en boîte hermétique.
200 gr Lait
100 gr Crème fleurette
3 Jaunes d’œufs
65 gr Sucre semoule (caramel)
25 gr Glucose
15 gr Sucre
1 Stabilisateur
Réaliser le caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème fleurette. Décuire le caramel avec le mélange précédent. Fouetter les jaunes d’œufs et le glucose. Ajouter le reste du sucre, le stabilisateur et le mélange caramel/lait. Mettre en cuisson l’anglaise jusqu’à 83°C. Passer. Refroidir et mettre en pot de paco. Stocker au grand froid et pacosser au moment.
70 gr Gingembre frais
50 gr Sucre semoule
180 gr Eau
Eplucher le gingembre. Réaliser une fine brunoise. Blanchir fortement à l’eau. Egoutter puis mettre à confire dans le sirop.
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