Une moelle de bœuf pour accompagner le turbot de la Turballe et les moules du Mont Saint-Michel

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette inédite !
Turbot de la Turballe par Jacques Decoret
Ingrédients pour 8 personnes

8          Tronçons de turbot sauvage (de 70 g - de la Turballe)

QS       Gros sel, algues (wakamé), sel, poivre, citron jaune, mignonnette de poivre, fleur de sel, huile d’olive, beurre

Huile de persil :

   15 g     Épinards

   50 g     Feuilles de persil plat

   50 g     Huile de pépins de raisin

Mousseline de brocolis :

   150 g   Brocolis

   20 g     Épinards

   30 g     Beurre

Émulsion de moules :

   18        Moules (10 + 8 - du Mont Saint-Michel)

   10 g     Échalote

   1/2      Cuillère à café d’ail

   15 g     Vin blanc sec

   80 g     Lait

   25 g     Crème
8      Tronçons de moelle de bœuf

24    Petites pousses d’épinards

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */
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