Onglets principaux
Yuzu, granité gingembre
Ingredients:
Sorbet yuzu
65 g Eau
60 g Sucre
0,6 g Stabilisateur
QS Zeste de citron
50 g Lait
33 g Jus de citron
25 g Jus de yuzu
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le stabilisateur et du zeste de citron. Ajouter le lait, le jus de citron et le jus de yuzu. Verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Granité gingembre
85 g Eau
10 g Sucre
1 g Agar-agar
10 g Gingembre
15 g Jus de citron
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, l’agar-agar et le gingembre. Passer au chinois, incorporer le jus de citron et bloquer au grand froid. Quand le granité est pris, le tailler en brunoise et le réserver au grand froid.
Mélange d’agrumes
1 Pomelo rose
1 Citron caviar
1 Yuzu
QS Sirop à 30 °B
Procédé
Lever les suprêmes du pomelo à vif, réserver.
Égrainer le citron caviar, réserver.
Prélever la peau sur la moitié du yuzu puis retirer la pellicule amère et blanche et tailler le zeste en julienne. La confire dans le sirop à 30 °B à 50 °C pendant 2 heures environ.
Smoothie yuzu
5 Yuzus
40 g Sorbet yuzu
40 g Meringue italienne froide
Procédé
Décalotter, vider les yuzus, réserver les coques pour le dressage.
À l’aide d’une maryse, incorporer le sorbet yuzu dans la meringue italienne, et ajouter la pulpe de yuzu puis dresser aussitôt.
Meringue italienne
30 g Blanc d’œuf (soit 1)
10 g Sucre (25 + 10)
10 g Eau
25 g Glucose
Procédé
Cuire 25 g de sucre avec l’eau et le glucose à 118 °C.
Monter le blanc d’œuf avec 10 g de sucre, verser la première masse et fouetter le tout jusqu’à complet refroidissement.
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