Les hommes ou les terroirs ?

Le billet d'humeur d'Yves Thuriès - mars 2017, Thuriès Gastronomie Magazine n°287

Depuis bien des années artisans et cuisiniers, pâtissiers ou traiteurs travaillent main dans la main pour délivrer aux clients le meilleur du terroir français.

Les premiers, artisans producteurs, ont pour mission principale de développer les meilleurs produits et matières premières. Les seconds, cuisiniers, pâtissiers ou traiteurs ont eux, pour mission de transformer (ou pas) ces produits afin de les sublimer. Valorisant ainsi le travail des artisans producteurs.

L’échange, la communication et les synergies entre ces deux maillons de la chaîne permettent sans nul doute à la gastronomie française d’évoluer en permanence vers l’excellence.

Sous le couvert d’une visibilité, très en vogue, les chefs n’hésitent plus à mettre en avant leurs producteurs favoris. Leurs noms gurent en bonne place sur les cartes des grandes tables. Ils incarnent le nec plus ultra, le savoir- faire... ils sont devenus un gage de qualité.

Aujourd’hui, il n’est plus question d’une « volaille de Bresse », mais de « la volaille de Bresse de monsieur Untel ». On ne parle plus du veau du Ségala, on parle du « veau du Ségala de monsieur ou madame... ». Même les pommes de terre de Noirmoutier se voient « affublées » d’un patronyme. Idem pour la carotte des sables de madame... qui, sous l’égide d’un chef voit sa notoriété exploser.

Pourtant, chaque filière et chaque terroir recèlent une quantité astronomique de produits d’exception issus de producteurs, eux-mêmes exceptionnels. Et cette forme de name-dropping de plus en plus récurrente nit par être assez embarrassante. Elle met en avant un élément d’une filière et non plus la filière en elle-même. Pourquoi un producteur deviendrait-il le symbole d’un terroir ? Des éleveurs, des maraîchers, des pêcheurs formidables existent aux quatre coins du pays...

Il est bon de rappeler que les Hommes ne sont pas grand-chose sans leur terroir.

Remettons les Terroirs au centre de l’assiette plutôt que les Hommes, car eux disparaissent alors que la Nature continuera toujours son chemin...