VOLAILLE DE GESTEL RÔTIE, RADIS GLAÇON AU SARRASIN ET FINE ARLETTE DE POMME DE TERRE IODÉE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA VOLAILLE

• 2 volailles de 1,8 kg

Habiller les volailles et les mettre en bateau puis démarrer la cuisson en leur donnant une légère coloration avec du beurre, de l’ail et du thym. Terminer par les passer au four 9 minutes de chaque côté dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE JUS DE VOLAILLE

• 1,2 kg de parure de volaille
• 50 g de carottes
• 40 g d’oignons
• 20 g d’échalotes
• 30 g de céleri
• 2,5 g de concentré de tomates
• 1 tomates fraîches
• 25 g beurre
• ½ bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• Huile ’arachide

Tailler les carottes et le céleri en biseau de 0,5 cm d’épaisseur, les échalotes en rouelles de 1 cm, les oignons en grosse mirepoix.
Placer les oignons, les carottes, l’ail et le beurre dans une plaque à rôtir au four, colorer et cuire. Rissoler les parures dans un rondeau bas, maîtriser la coloration, dégraisser si besoin. Déglacer à l’eau trois fois.
Ajouter le concentré de tomates à la garniture, le cuire puis mouiller à l’eau à hauteur dans un rondeau haut adapté, porter à frémissement et laisser cuire 30 minutes sans écumer.
Poursuivre la cuisson 2 heures en écumant régulièrement, et en remouillant si nécessaire. Nettoyer les bords. Passer au super bag, et réduire en russe adaptée, changer dès que nécessaire.

POUR LE BOUILLON DE KOMBU AU SARRASIN

• 1,5 l d’eau
• 20 g de kombu
• 40 g de bonite séchée

Couper l’algue kombu en petits morceaux avec une paire de ciseaux. Placer les morceaux d’algue kombu dans une grande casserole et verser l’eau fraîche. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain, porter à frémissement et retirer immédiatement du feu. Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes à couvert. Ajouter les flocons de bonite séchée et porter à ébullition. Dès que le dashi commence à frémir, retirer à nouveau du feu, couvrir et laisser à nouveau infuser 10 minutes. Filtrer le bouillon pour le débarrasser des morceaux de kombu et de bonite.

POUR LE BEURRE DE SARRASIN

• 50 g de graines de sarrasin
• 100 g de beurre doux en pommade

Torréfier les graines de sarrasin pendant 25 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C puis les réduire en poudre dans le bol d’un robot équipé de la lame. Mélanger avec le beurre pommade et réserver pour le service.

POUR LES RADIS GLAÇONS

• 4 radis glaçons
• Huile d’olive
• 1 branche de thym
• Sel salish

Laver et éplucher les radis puis les cuire dans de l’aluminium pendant 8 minutes. Les sortir et les couper en biseau. Réserver pour le service.

POUR LES ARLETTES DE POMME DE TERRE

• 1 pomme de terre Agria
• 30 g de beurre clarifié

Tailler des lanières de 15 cm de long sur 2 cm de large à l’aide d’une dérouleuse japonaise. Badigeonner des bandes de beurre clarifié et les enrouler sur un tube en cuivre de 2 cm de diamètre. Puis les frire dans un bain d’huile à une température de 160°C jusqu’à obtenir une coloration blonde et uniforme. Égoutter et saler.

FINITION ET DRESSAGE

• 20 g d’achillée mille-feuille
• 10 feuilles d’oxalis
• Huile de persil
• Vinaigre de capucine

Effeuiller l’achillée mille-feuille et l’oxalis. Assaisonner à l’huile de persil et au vinaigre de capucine. Faire suer les radis glaçons au beurre de sarrasin.

Dans une assiette plate, dresser la volaille rôtie, déposer les radis et les couvrir du mélange d’herbes assaisonnées puis avec l’arlette de pomme de terre.
Verser le bouillon de kombu monté au beurre de sarrasin au centre de l’assiette puis le jus de volaille.