À LA TABLE DE Stéphan Paroche & Justine Viano

LA TABLE DE CASTIGNO À ASSIGNAN

C’est dans le charmant petit village d’As- signan, dans l’Hérault, que Stéphan Paroche et sa compagne Justine Viano ont posé leurs valises. Un village vacances pas comme les autres, où ils ont la responsabilité de 3 restaurants, dont un étoilé. Depuis presque un an, le couple y façonne des assiettes au plus près du terroir.

Tout commence lorsque Marc et son épouse Tine Verstraete s’éprennent en 2007 de ce coin de nature dans l’arrière-pays biter- rois. Amoureux du vin, l’ancien homme d’affaires, après avoir fait fortune dans le domaine de l’emballage, décide de se consacrer à sa passion en achetant à Assignan, le Château Castigno. Avec le projet en tête de faire de ce village authentique une destination œnotouristique. Le château entièrement restauré, le couple ouvre un café-bar à vin puis le premier bâtiment de ce qui est aujourd’hui « un hôtel éclaté ». Comprenez par-là que les chambres sont répar- ties dans différents bâtiments du village. Une table à la hauteur de leur gourmandise s’est par la suite vite imposée. Ouverte en 2015, La Table a décroché sa première étoile en 2019.

Fin du mois de juillet 2020, Stéphan Paroche et Justine Viano se voient confier la gestion des différents points de restauration : La Petite Table, Le Thaï et La Table. Et c’est donc à quatre mains que le couple compose en cuisine, avec comme fil conducteur de valoriser les richesses du terroir local ; sans toutefois oublier d’y glisser quelques touches exotiques rapportées de leurs voyages en Asie. Avec un objectif, produire grâce au maraîcher Romain Lagriffoul l’intégralité de leurs besoins en légumes. Nous nous sommes donc attablés, le temps de l’interview, dans cette grande salle aux couleurs chaudes et à la décoration bigarrée pour interro- ger les chef(fe)s de cuisine.

UN COUPLE EN CUISINE