CARNET DE RECETTES SUCRÉES Nicolas Flandin

HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER

Nicolas Flandin est le chef pâtissier de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis le 1er mai 2018. Pâtissier passionné, il élabore dans la droite lignée de la cuisine, des desserts graphiques, colorés et concentrés sur la quintessence du goût de chaque ingrédient.

Né en Ardèche, Nicolas Flandin grandira à Marseille, où il fera ses premiers pas en cuisine auprès de Gérald Passedat au Petit Nice. Venu pour apprendre les bases de la cuisine, il se dédiera finalement assez vite à l’art sucré, qu’il ne quittera plus par la suite. Son CAP de pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur en poche, il poursuit sa formation deux ans de plus chez le chef triplement étoilé jusqu’à prendre le poste de demi-chef de partie. Il quitte Marseille pour Roanne, où il collaborera un an et demi avec Michel Troisgros avant de rejoindre Anne-Sophie Pic durant cinq ans au Beau-Rivage Palace à Lausanne.

Votre parcours est maillé de grandes maisons, que retenez-vous des différents chefs que vous avez côtoyés ?
De Gérald Passedat je retiens la légèreté des mousses, des crèmes, de très peu de sucre et aussi l’usage de très beaux fruits. Chez Troisgros, les acidités, le travail des légumes en dessert, le petit pois marié avec l’amande et la menthe par exemple. L’ouverture d’esprit aussi, la créativité, et ce petit côté « art moderne », de s’inspirer d’un tableau pour le dressage, la mise en scène. Quant à Anne-Sophie Pic, elle m’a énormément marqué par sa créativité au niveau des associations de saveurs. C’est l’une des personnes avec qui j’ai le plus construit mon goût, mon palais. Je sais aujourd’hui ce que j’aime et ce que je veux dans mes desserts, en partie grâce à elle.

Qu’est-ce qui vous a amené à l’Hôtel de Ville ?