Carpaccio de lotte fumée, bigorneaux et coques au naturel, vinaigrette aux aromates acidulés

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Carpaccio de lotte par Christopher Coutanceau
Ingrédients 3 personnes

QS Lotte, gros sel

Nage :

1 Anis étoilé

1 Cardamome

2 Clous de girofle

100 g Carotte

2 Branches de céleri

1/2 Fenouil

QS Thym, laurier, tiges d’herbes

2 Oignons

1 Tête d’ail

25 g Gros sel

10 Grains de poivre blanc

3 litres Eau

 

6 Bigorneaux

6 Coques

1 Orange

2 Tomates

2 Aillets (ail nouveau)

5 g Jus de citron

QS Persil, huile d’olive, sel, poivre piment d’Espelette, huile d’herbes, fines lamelles de carotte, pluches d’herbes (aneth, cerfeuil, roquette, shiso, persil)

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