Onglets principaux
Gelée de céleri, beurre de cacahuètes
Ingredients:
Ingrédients 4 personnes
Marinade « pickles » :
50 g Crillon des Vosges (vin de rhubarbe)
2 g Poivre sarawak
5 g Sucre
10 g Vinaigre blanc
QS Fleur de sel
Gelée de céleri :
100 g Jus de céleri-branche
1 g Agar-agar
5 g Marinade « pickles »
50 g Céleri-branche
QS Beurre et brisures de cacahuètes
Portrait du chef
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.
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