Râble de lapin aux oignons doux rôtis, poivron rouge grillé, câpres à queue et vinaigrette chocolat Xérès
Ingrédients 4 personnes
2
Râbles de lapin
2
Oignons doux
QS
Vinaigrette à l’huile
de noisette, thym,
romarin, gros sel, sel fin,
poivre du moulin
1
Poivron rouge
4
Pommes de terre (agathe)
100 g
Vinaigre de Xérès
20 g
Sucre
30 g
Chocolat noir (en pistoles)
80 g
Jus de lapin réduit
12
Grosses câpres à queue
Préparation
Parer, dénerver les râbles de lapin, réserver.
Rôtir les oignons doux sur un lit de gros sel, dans un four à 180° pendant 30 minutes environ, réserver.
Griller le poivron rouge puis enlever la peau, tailler la chair en lanières, réserver.
Laver, cuire les pommes de terre en robe des champs à l’anglaise, réserver.
Vinaigrette chocolat Xérès
Réduire de moitié le vinaigre avec le sucre, verser sur le chocolat noir, ajouter le jus de lapin réduit, assaisonner, réserver au chaud.
Cuisson
Assaisonner, poêler les râbles de lapin, finir de cuire dans un four à 180° pendant 8 minutes environ, réserver.
Finition
Dans un sautoir, réchauffer les légumes, puis les assaisonner avec de la vinaigrette à l’huile de noisette.
Lever les râbles de lapin, couper chaque filet en deux dans la longueur.
Présentation
Dans une assiette, dresser les légumes, les câpres à queue et un demi-râble de lapin. Parsemer du thym et du romarin, «tracer» des virgules de vinaigrette chocolat Xérès et de vinaigrette à l’huile de noisette.
Vin conseillé
Cabernet d’Anjou 2006.
Testez cet accord où ce rosé espiègle et tendre préserve la délicatesse de la chair, tout en résistant au moelleux/acide des apprêts.
Rikard Hult & Marc Viala