Photo 1 : Marquer le carré de veau puis le cuire à basse température.
Photo 2 : Cuire les ris de veau. Photo 3 : Préparer les légumes puis les cuire.
Veau du Ségala rôti aux morilles,
asperges, fèves, champignons
de Paris, ris et jus de veau
Ingrédients 4 personnes
1 kg Carré de veau (du Ségala)
160 g Ris de veau
8 Asperges vertes
200 g Fèves
100 g Pois gourmands
2 Jeunes poireaux
QS Sel, poivre, beurre, margarine,
beurre monté, huile
80 g Morilles
12 Champignons de Paris (boutons)
100 g Vin blanc
200 g Jus de veau
1 Oignon
1/4 Céleri-rave
100 g Porto
1 Sachet de pâte à tempura
QS Pousses de betterave,
corne-de-cerf, cresson
Préparation
Parer, dégraisser le carré de veau, le marquer (colorer) puis le cuire dans un four à 70° pendant 3 heures environ, réserver.
Blanchir les ris de veau, les refroidir puis les dénerver, réserver.
Éplucher les asperges, couper les pointes. Écosser les fèves, effiler les pois gourmands, tailler les poireaux en petits tronçons. Cuire tous ces légumes séparément à l’anglaise fortement salée. Refroidir aussitôt, réserver.
Couper les queues des morilles, les blanchir ; tomber les champignons de Paris, déglacer au vin blanc.
Tailler l’oignon en rondelles et le céleri-rave en julienne.
Cuisson
Dans une sauteuse, cuire les ris de veau avec de l’huile fumante et de la margarine, arroser en cours de cuisson, terminer avec une noix de beurre. Assaisonner.
Poêler les champignons de Paris avec les morilles, déglacer au Porto et mouiller avec le jus de veau, cuire à feu doux, rectifier l’assaisonnement.
Finition
Frire les rondelles d’oignon et la brunoise de céleri enrobées de pâte à tempura, à 160°.
Dans une sauteuse, réchauffer les légumes avec un beurre monté.
Désosser le carré de veau, le tailler en tranches, les réchauffer dans une étuve.
Présentation
Dans une assiette, dresser une tranche de carré de veau, poser dessus les champignons et leur jus de cuisson puis ajouter les légumes et les pousses. Disposer un ris de veau, parsemer la julienne de céleri et les rondelles d’oignon frites.
Vin conseillé
Nuits-Saint-Georges 2004.
Goûtez ce vin en début de repas puis pendant, vous percevrez ainsi des arômes différents. Les fruits rouges particulièrement persistants et des notes légèrement boisées accompagneront volontiers ce plat.
Rikard Hult & Marc Viala
Photo 4 : Poêler les champignons, déglacer au porto. Photo 5 : Frire la julienne de céleri
et les rondelles d’oignon. Photo 6 : Trancher, réchauffer le carré de veau.
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