Photo 1 : Réaliser la « gremolata » avec les ingrédients cités. Photo 2 : Lever, peler les filets de lotte, réserver au froid. Photo 3 : Passer la chair de pommes de terre au presse-purée en incorporant le beurre.
Lotte rôtie au lard et «gremolata»,
fèves et petits pois frais,
écume de lard et champagne
Ingrédients 4 personnes
640 g Lotte
180 g Petits pois frais
120 g Fèves fraîches
QS Sel, poivre, gros sel, beurre, pousses de
pissenlit, pak-choï, mouron-des-oiseaux
180 g Poitrine de porc fumée (80 + 100)
2 Oignons doux
1/2 Botte de persil
1 Gousse d’ail dégermée
1 Zeste de citron
12 Pommes de terre (rattes)
150 g Beurre
500 g Lait (200 + 300)
1 Oignon émincé
1 Gousse d’ail écrasée
100 g Champagne
250 g Crème
12 Tranches de lard salé
Préparation
Lever, peler les filets de lotte, réserver au froid.
Écosser les petits pois et les fèves, les blanchir puis les refroidir aussitôt.
Tailler en brunoise 80 g de poitrine de porc fumée, la blanchir, réserver.
Cuire les oignons doux sur un lit de gros sel, dans un four à 180° pendant 35 minutes environ, refroidir, effeuiller, réserver.
« Gremolata »
Hacher finement le persil avec l’ail dégermé et le zeste de citron, réserver.
Purée de rattes
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée, égoutter, les peler encore chaudes puis passer la chair au presse-purée en incorporant le beurre. Ajouter environ 200 g de lait et travailler à feu doux. Passer au tamis, assaisonner, réserver au chaud.
Écume de lard et champagne
Suer l’oignon émincé et la poitrine fumée restante coupée en cube avec l’ail écrasé, déglacer au champagne, réduire, mouiller avec la crème et le lait restant. Réduire à nouveau, chinoiser, assaisonner, réserver au chaud. Au moment, émulsionner.
Cuisson
Tailler les filets de lotte en 12 tronçons, les colorer puis cuire dans un four à 180° pendant 4 minutes environ. Couper les tronçons en deux, les assaisonner puis les rouler dans la « gremolata » et une tranche de lard. Finir de cuire dans un four à 180° pendant 1 minute environ.
Finition
Dans une sauteuse, réchauffer au beurre les petits pois et les fèves avec la brunoise de poitrine de porc fumée et les oignons effeuillés, rectifier l’assaisonnement.
Présentation
Dans une assiette, dresser trois quenelles de purée de rattes et le mélange de légumes. Poser dessus trois médaillons de lotte bardés puis napper avec l’écume de lard et champagne. Parsemer pousses de pissenlit, pak-choï et mouron-des-oiseaux.
Vin conseillé
Champagne « Blanc de Blancs ».
Au nez, on retrouve des arômes de fleurs blanches, poire et amandes grillées. En bouche, l’attaque est nette et progressive avec les mêmes arômes olfactifs, mais plus présents.
Rikard Hult & Marc Viala
Photo 4 : Émulsionner l’écume de lard et champagne. Photo 5 : Rouler les médaillons de lotte dans la « gremolata » et une tranche de lard. Finir de cuire dans un four à 180° pendant 1 minute environ. Photo 6 : Réchauffer la garniture.
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