Bar de ligne à l’unilatérale,
pêches confites à la verveine
Ingrédients 4 personnes
4 Pavés de bar de ligne
1 litre Vin blanc sec
2 Bâtons de cannelle
5 Étoiles de badiane
10 g Verveine
1 Gousse de vanille fendue et grattée
700 g Purée de pêche jaune
(300 + 400 - Cap’Fruit)
4 Pêches jaunes
1 Zeste de cumbava (agrume)
QS Sel, poivre du moulin,
piment d’Espelette, huile d’olive
50 g Noix de cajou pilées
Pêches confites à la verveine
Réaliser un sirop avec 2,5 litres d’eau, le vin blanc, la cannelle, la badiane, la verveine, la vanille et 300 g de purée de pêche jaune. Verser dans un Gastrovac® (Sens Gourmet), ajouter les pêches coupées en deux et dénoyautées. Faire le vide et imprégner à froid pendant 4 heures 30 puis cuire à 42° pendant 35 minutes. Revenir progressivement en pression, réserver les pêches à température ambiante. Réduire à glace 500 g de jus de cuisson.
Glace pêche verveine
Prélever 200 g de jus de cuisson des pêches, ajouter la purée de pêche restante et le zeste de cumbava, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Cuisson
Cuire les pavés de bar à l’unilatérale (côté peau) avec de l’huile d’olive. Assaisonner sel, poivre du moulin et piment d’Espelette. Éponger sur un papier absorbant.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un pavé de bar, disposer une brochette de quartiers de pêches confites puis déposer une quenelle de glace pêche verveine sur les noix de cajou pilées. Verser le jus de cuisson des pêches réduit.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Châteauneuf-du-Pape blanc 2006.
Un accord hors du commun pour cette recette estivale.
Damien Thuriès et Romain Aygalenq
Photo 1
Réaliser le sirop à la verveine.
Photo 2
Imprégner et confire les pêches à la verveine.
Photo 3
Verser le mix dans un bol à pacojet, bloquer au grand froid.
Photo 4
Cuire les pavés de bar à l’unilatérale.
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