Saumon mariné noix/noisette,
cerises «confites» au verjus
et basilic
Ingrédients 4 personnes
4 Pavés de saumon
QS Fleur de sel, poivre du moulin,
basilic frit, cerfeuil, chips de salsifis
150 g Noix
100 g Huile de noisette (Vigean)
50 g Coriandre
250 g Cerises
Sirop :
180 g Eau
100 g Vin blanc sec
180 g Sucre
150 g Verjus
10 g Basilic
200 g Vinaigre balsamique
1 Pomme (granny smith)
Émulsion verjus :
100 g Verjus
80 g Lait de noix de coco
80 g Lait entier
80 g Fumet
45 g Sucre
20 g Citronnelle
Préparation
Mariner les pavés de saumon avec sel, poivre, noix, huile de noisette et coriandre, pendant 12 heures environ au froid.
Dénoyauter, «confire» les cerises dans un Gastrovac® avec le sirop, pendant 8 heures, à 42° en pression maximale puis remettre progressivement en pression.
Réduire à la nappe le vinaigre balsamique avec la pomme émincée, saler.
Procédé
Cuire les pavés de saumon dans un four à 100°, pendant 9 minutes environ.
Émulsion verjus
Mélanger les ingrédients cités, assaisonner ; au moment, émulsionner et prélever la mousse obtenue.
Finition et présentation
Dans une assiette, disposer les cerises «confites» sur un trait de vinaigre balsamique réduit à la pomme, poser dessus une chips de salsifis, dresser un pavé de saumon et une goutte de vinaigre balsamique réduit. Verser l’émulsion verjus.
Décor : basilic frit, cerfeuil.
Vin conseillé
Patrimonio blanc 2006.
Mariage subtil des saveurs du plat avec ce délicat breuvage.
Damien Thuriès et Romain Aygalenq
Photo 1
Mariner les pavés de saumon pendant 12 heures environ.
Photo 2
«Confire» les cerises dans un Gastrovac® avec le sirop, pendant 8 heures.
Photo 3
Arrêter le Gastrovac®, remettre progressivement les cerises en pression.
Photo 4
Cuire les pavés de saumon dans un four à 100°, pendant 9 minutes environ.
Lire les autres recettes…
