Homard de la baie de Quiberon, abricots rôtis, bacon, romarin
Ingrédients 4 personnes
4 Homards de la baie de Quiberon)
120 g Fenouil
100 g Gingembre
80 g Oignon
100 g Carotte
80 g Céleri-branche
6 Abricots
QS Sel, poivre du moulin, beurre,
fleur de sel, julienne de bacon, romarin
120 g Bacon
50 g Romarin
100 g Verjus
100 g Lait entier
100 g Jus de betterave
100 g Vieux porto (12 ans d’âge)
Préparation
Réaliser un court-bouillon avec fenouil, gingembre, oignon, carotte, céleri-branche et 8 litres d’eau. Cuire les homards dans ce court-bouillon pendant 1 minute 30 environ. Refroidir, décortiquer ; réserver pinces et coudes pour une autre préparation.
Couper les abricots en deux, les dénoyauter et les disposer dans une plaque. Les assaisonner puis les recouvrir avec une fine tranche de bacon et un brin de romarin, cuire dans un four à 200° pendant 4 minutes environ.
Cuisson
Cuire les queues des homards décortiquées dans un beurre mousseux ; assaisonner le beurre avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Sauce
Chauffer le verjus avec le lait entier et le jus de betterave, ajouter une cuillère de beurre de
cuisson des queues des homards, assaisonner puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant (Robot Coupe).
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une queue de homard sur une « brochette » de romarin, disposer trois demi-abricots et verser la sauce émulsionnée.
Décor : julienne de bacon, porto réduit à la nappe légèrement salé, romarin.
Vin conseillé
Château-Grillet blanc 2005.
Alliant caractère, fraîcheur et originalité, ce vin s’accordera parfaitement avec ce mets.
Un accord à ne pas manquer.
Damien Thuriès et Romain Aygalenq
Photo 1
Cuire les homards dans le court-bouillon, les décortiquer.
Photo 2
Couper les abricots en deux, les dénoyauter et les disposer dans une plaque.
Photo 3
Les assaisonner puis les recouvrir avec une fine tranche de bacon et un brin de romarin puis cuire.
Photo 4
Cuire les queues des homards décortiquées dans un beurre mousseux ; assaisonner le beurre avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
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