LES RECETTES DE NOS CHEFS

Lotte moelleuse, pommes fumées
Grand Marnier-bacon, betterave salée

Ingrédients 4 personnes
400 g   Queues de lotte
10 g     Piment d’Espelette
150 g   Huile de noisette
270 g   Betteraves
QS       Sel, poivre, vinaigre balsamique
            réduit, cerfeuil, chips de vitelotte,
            framboises, beurre, sel, poivre,
            huile essentielle de thym
70 g     Vinaigre de framboise
2          Pommes (fugi)
40 g     Vinaigre balsamique blanc
75 g     Grand Marnier
190 g   Bacon

Préparation
Lever et parer les queues de lotte, les mariner au froid avec le piment d’Espelette et l’huile de noisette, pendant 6 heures environ.

Emulsion de betterave
Centrifuger les betteraves, saler, ajouter le vinaigre de framboise, émulsionner, réserver au froid.

Pommes fumées Grand Marnier-bacon
Éplucher les pommes, les tailler en grosse brunoise, puis à l’aide d’une pipe à fumer Aladin Pro® (Sens Gourmet), les fumer dans un plat filmé avec de l’huile essentielle de thym, pendant 2 fois 4 minutes. Poêler les pommes avec une noix de beurre noisette, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, assaisonner sel et poivre, ajouter le Grand Marnier, cuire pendant 2 minutes environ, réserver.
Garnir des moules en silicone avec la brunoise de pomme, poser dessus 1 carré de bacon, renouveler l’opération et terminer par le bacon. Cuire dans un four à 120° pendant 18 minutes environ, bloquer au grand froid puis démouler, réserver au froid sur du papier absorbant.

Cuisson
Assaisonner les queues de lotte marinées puis à l’aide d’un papier film, les rouler en « boudins » réguliers d’environ 100 g, les cuire dans un four à 75° pendant 22 minutes environ.

Finition et présentation
Dans une assiette, démouler 2 « cubes » de pommes fumées Grand Marnier-bacon, déposer une queue de lotte, verser l’émulsion de betterave.
Décor : vinaigre balsamique réduit, cerfeuil, chips de vitelotte, framboises.

Damien Thuriès et Romain Aygalenq