Cabillaud breton, « aligot » au brie de Meaux, artichauts,
tête et pied de porc, jus corsé au cidre fermier
Ingrédients 4 personnes
600 g Cabillaud (breton)
2 Artichauts
QS Vinaigre blanc, sucre, sel, poivre,
beurre, poudre de pain de seigle, shiso
1 Échalote
2 Tranches de pain de seigle
100 g Terrine de tête et pied de porc
1 Pomme (granny smith)
50 g Lard salé
500 g Purée de pomme de terre
200 g Dés de brie de Meaux
4 Cœurs de frisées
250 g Jus de volaille corsé au cidre fermier
Préparation
Écailler le cabillaud, lever les filets puis les désarêter. Détailler en 4 portions de 150 g environ, réserver au froid.
Tourner les artichauts, les blanchir pendant 4 minutes environ, égoutter puis immerger dans la marinade suédoise (porter à ébullition 1 volume de vinaigre blanc avec 2,5 volumes de sucre et 2 volumes d’eau) et laisser refroidir. Au moment, tailler en lamelles.
Tailler en brunoise l’échalote, le pain de seigle, la terrine de tête et pied de porc et la pomme. Au moment, mélanger les brunoises et les sauter au beurre, assaisonner.
À l’aide d’un trancheur électrique, tailler 4 fines lamelles de lard salé, les disposer sur un papier sulfurisé et réserver au froid.
Cuisson
Disposer les portions de cabillaud sur une plaque, les filmer puis cuire dans un four à 70° pendant 15 minutes environ (si nécessaire, finir de cuire à 180°). Assaisonner.
Finition
Chauffer la purée de pomme de terre puis incorporer les dés de brie de Meaux petit à petit.
Présentation
Dans une assiette, dresser « l’aligot » puis une portion de cabillaud. Poser dessus les brunoises, recouvrir avec un carpaccio de lard salé et les lamelles d’artichaut. Surmonter le tout avec un cœur de frisée.
Verser le jus corsé au cidre fermier.
Décor : poudre de pain de seigle, shiso.
Vin conseillé
Arbois blanc 2005.
Optez pour un pur cépage savagnin au caractère bien trempé pour tenir tête à l’accompagnement sans nuire à la fine saveur du cabillaud.
Alternatives : Meursault 2006. Saint-Péray 2007.
Rikard Hult & Marc Viala
