Ingrédients 8 personnes
Gâteau de Savoie aux herbes :
100 g Herbes effeuillées (persil et cerfeuil)
150 g Eau
50 g Beurre
100 g Farine
5 g Levure chimique
3 Œufs
4 g Sel
Gnocchis à la betterave :
1,5 kg Betteraves rouges crues
250 g Pommes de terre
50 g Farine
1/4 Œuf battu
QS Sel de Maldon, poivre, parmesan
100 g Beurre (50 + 50)
150 g Bouillon de légumes (50 + 100)
1 Œuf mollet
Gâteau de Savoie
Dans un blender, déposer les herbes, verser dessus l’eau bouillante avec le beurre, mixer, ajouter la farine avec la levure chimique, les œufs puis le sel. Mixer à nouveau, passer au chinois. Verser dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver au froid.
Au moment, garnir 1/3 d’un verre en plastique avec l’appareil du siphon et cuire dans un four à micro-ondes en puissance maximum, pendant 45 secondes environ.
Gnocchis à la betterave
Centrifuger les betteraves crues, réserver 100 g de jus pour la sauce.
Éplucher les pommes de terre, les tailler en gros morceaux puis les cuire avec du jus de betterave à hauteur. Les égoutter puis les tamiser. Mélanger à la spatule la pulpe de pommes de terre, la farine et l’œuf, assaisonner.
Cuisson
Façonner les gnocchis en rouleaux puis tailler des tronçons. Les pocher dans une eau bouillante salée frémissante, lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter.
Glacer les gnocchis avec du jus de betterave, 50 g de bouillon de légumes et 50 g de beurre, saler.
Sauce
Chauffer le jus de betterave réservé avec le bouillon de légumes restant, monter au beurre (50 g), rectifier l’assaisonnement. Ajouter l’œuf mollet puis mixer sans recuire pour obtenir une belle mousse. (L’œuf mollet remplace la lécithine).
Finition et présentation
Dresser les gnocchis dans une assiette creuse, ajouter des copeaux de parmesan et un morceau de gâteau de Savoie aux herbes. Verser la sauce mousseuse, parsemer du sel de Maldon.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Vin de Savoie - « Les Alpes » - 2008 - Domaine Belluard.