JESSICA PRÉALPATO

Élue Meilleure Pâtissière du monde en 2019 par les World 50’s Best, Jessica Préalpato doit beaucoup de son parcours à sa rencontre avec Alain Ducasse. Car si très tôt elle travaille des desserts peu sucrés et plutôt « cuisinés », c’est le chef landais qui lui donnera, en l’embauchant au Plaza Athénée, un formidable terrain d’expression, pour elle qui est depuis toujours férocement attachée aux petits producteurs et aux produits français.

Comment se passe votre enfance ?
J’ai grandi dans la boulangerie familiale, installée à Mont-de- Marsan. Nos parents travaillaient beaucoup, mes grandsparent  m’ont donc beaucoup gardée. Et si je ne conserve que peu de souvenirs de mon enfance, j’en ai de nos déjeuners dominicaux où mon père réunissait ses 5 frères et leur famille et où il nous préparait sa religieuse, à l’ancienne, très haute, avec les éclairs collés les uns aux autres. Il glissait un petit peu de crème chibouste à l’intérieur, et enfants nous nous battions pour en récupérer un peu.

Comment d’un bac littéraire êtes-vous passée à l’hôtellerie ?
Je voulais devenir psychologue pour enfants. Je m’étais inscrite à la fac de Bordeaux mais lorsque j’ai découvert ces grands amphithéâtres, cette ambiance, je me suis dit que ce n’était pas pour moi. Et mon père ne m’a pas encouragée. Il me disait que c’était un métier sans débouché, qui de surcroît à l’époque n’était pas très à la mode. J’ai donc abandonné l’idée. Mon frère était traiteur à Mont-de-Marsan, je faisais des extras avec lui et ça me plaisait bien… J’étais en salle, j’aimais le contact avec les gens, l’ambiance des mariages était hyper sympa, j’ai donc à 17 ou 18 ans décidé d’intégrer le lycée hôtelier de Biarritz.

Avez-vous directement commencé en pâtisserie ?
J’ai commencé en salle, mais j’ai très vite constaté que l’ambiance n’était pas la même que durant les mariages. Les clients n’étaient pas toujours agréables, et moi qui suis hypersensible, je pleurais tous les jours. Je me suis rendu compte que je ne pouvais pas continuer dans cette voie. J’ai donc opté pour la cuisine dont j’aimais le côté rigoureux, instinctif, mais j’ai vite préféré l’ambiance en pâtisserie. J’y trouvais plus de partage, une vraie formation, et surtout moins cette pression que j’avais du mal à gérer.

Comment vous êtes-vous formée ?
J’ai suivi une mise à niveau après un bac pro littéraire, puis j’ai alors passé un BTS cuisine et une mention en dessert de restaurant. Je n’ai donc aucune formation en pâtisserie. Et ça me va bien. J’accepte de ne pas savoir et de me faire aider si besoin. Après ma mention, j’ai enchaîné les stages en pâtisserie, avec Philippe Etchebest, Philippe Ibarboure, qui m’a un jour offert un stage avec Christophe Michalak. Ce qui m’a donné envie de m’installer à Paris, car j’avais constaté que le niveau n’était pas le même.

Que faites-vous à Paris ?
Je devais prendre une place de demi-cheffe de partie au Shangri-La, mais l’ouverture a été de nombreuses fois repoussée. Je vivais à Paris, il me fallait donc absolument travailler. J’ai rencontré Frédéric Vardon qui m’a embauchée comme cheffe pâtissière pour l’ouverture de son restaurant le 39V. La pâtisserie faisait partie intégrante de la cuisine, l’ambiance était familiale, cela me plaisait

Combien de temps passez-vous au 39V ?
J’y suis restée 3 ans, et j’ai ensuite passé 8 mois au Park Hyatt Vendôme avec Pier Marie Le Moigno. Lui était génial, mais l’expérience hôtel ne m’a pas plu. J’appartenais à l’équipe du matin, et je passais ma matinée à préparer des salades de fruits. Je ne voyais donc pas comment je pouvais progresser. Pier Marie m’a confié la création des pâtisseries du chariot, mais là encore, je ne me retrouvais pas… Ces desserts que l’on dressait le matin pour la journée… Je me suis dit que ce n’était pas pour moi.

Que faites-vous après le Park Hyatt ?
Frédéric Vardon m’a rappelée car durant les 8 mois qui s’étaient écoulés, il s’était développé. Il avait repris une brasserie de 120 couverts à Gennevilliers, un restaurant à Opéra, une petite vente à emporter à côté, et ouvert un restaurant à Courchevel. Il m’a alors proposé de gérer le pôle desserts. J’ai donc retravaillé pour lui pendant 2 ans et demi. Je me suis beaucoup plu car j’avais mes équipes au 39V, où je créais la carte, les équipes de la brasserie à gérer, et en plus je voyageais. Je suis partie deux fois au Japon, en Russie, au Liban, à Dubaï. C’était très formateur car dans chaque pays je cherchais à apprendre. Au Liban, par exemple, je me levais très tôt pour m’initier aux pâtisseries locales.

À quel moment rencontrez-vous Alain Ducasse ?
Après 2 ans et demi aux côtés de Frédéric Vardon, je sentais qu’il me manquait quelque chose. Je tournais un peu en rond… Je ne savais pas trop quoi faire alors je me suis renseignée sur une possible formation de psychologie à Paris, mais un jour monsieur Vardon m’a dit : « Hier j’ai déjeuné avec Alain Ducasse, il cherche quelqu’un au Plaza. » Pour moi le Plaza Athénée représentait encore la coupe de crème avec les fraises rangées dessus, le baba au rhum, et je ne me voyais pas faire ça. Mais il m’a parlé de la naturalité, du chef Romain Meder, en me disant que ça allait me plaire.

Comment se passe votre rendez-vous avec Alain Ducasse ?
Monsieur Ducasse m’impressionnait et son bureau du Plaza tout autant. Il était rempli de livres. Je me souviens m’être assise dans un fauteuil en cuir, lui en face de moi, et il m’a demandé ce que je voulais faire. Je lui ai répondu, continuer à travailler dans l’univers des restaurants étoilés, avoir cette même rigueur, ce côté produit hyper sourcé, collaborer avec de petits producteurs. J’avais envie d’apprendre autre chose, de travailler d’autres produits, c’est ça ou j’arrêtais tout. Il m’a dit : « OK, ici on fait un truc différent, vous allez rencontrer Romain. » Et il a attrapé son téléphone pour appeler son chef de cuisine. Et il a poursuivi : « Allez voir Romain, discutez avec lui, visitez et vous me tenez au courant. »

Et vous avez directement commencé ?
Presque. Je suis allée dans la salle de restaurant avec Romain, il m’a expliqué le concept de la naturalité, et je lui ai demandé ce qu’il cherchait : un sous-chef, un chef de partie ?
Et il m’a répondu « un chef pâtissier ». Là, je me suis dit passer d’une à trois étoiles, avec zéro formation, c’est risqué, car je ne savais pas où je mettais les pieds. Je n’étais pas très confiante. Pas du tout même. Mais j’y suis allée. Et il n’y avait même pas d’essai de prévu. Ne sachant pas si j’allais leur convenir, j’ai demandé une semaine pour au moins leur faire goûter mes desserts. Romain Meder m’a dit : « Si ça peut vous faire plaisir. »

Comment se passent vos débuts ?
J’avais une sous-cheffe, Camille Payot, qui aujourd’hui a ouvert le restaurant OZO à Marcq-en-Baroeul. Elle m’a beaucoup aidée quand je suis arrivée. C’était dur car il y avait beaucoup de pression. Nous attendions les 3 étoiles et on ne pouvait donc pas se planter. En salle, Denis Courtiade vérifiait le moindre détail. Et quand les 3 étoiles sont arrivées, ça s’est beaucoup calmé. Le chef Meder s’est apaisé, nous savions déjà un peu plus dans quelle direction aller. Mais les choses étaient réellement plus claires au bout de 6 ans, et notamment la dernière année. Car au départ nous y allions à tâtons, nous écoutions les remarques des journalistes, des clients, on s’adaptait. Et puis un jour on s’est dit qu’il fallait arrêter d’adapter. Une fois que nous avions compris que ce que l’on faisait n’était pas identifiable, c’était beaucoup plus facile. On ne pouvait pas comparer, se référer à autre chose car tout était différent.

Ce poste vous a-t-il épanouie ?
Oui, car il ne s’agissait pas de pâtisserie classique, et j’ai développé le côté producteur, découvert le sourcing, le bon produit sur chaque élément, et je l’ai mis en place aujourd’hui au San Regis ( hôtel d ans l e 8 e arrondissement de Paris – NDLR). Je cherche également à le mettre en place chez Food Solution, mais cela prend plus de temps, car ce n’est pas la même échelle. Être en contact avec le producteur, c’était riche. J’ai aimé ce moment, et puis toute la recherche, ce n’était pas de la pâtisserie donc on pouvait s’amuser à la création. On travaillait avec des produits qu’on ne connaissait pas et il fallait tout créer. Ce n’était pas facile mais c’était génial. Et puis l’ambiance était bonne, nous passions de bons moments avec l’équipe, Emmanuel Pilon, Frédéric Garnier et le chef Meder.

Est-il vrai que vous avez voulu arrêter à un moment donné ?
Oui. J’avais repris une formation de psycho-pédagogue deux soirs dans la semaine, et je travaillais dans le même temps sur mon livre, je me suis donc beaucoup absentée. Et durant cette période, une sous-cheffe a pourri l’ambiance. Lorsque je revenais, je sentais que tout changeait et je ne maîtrisais plus la situation. Au départ, je n’ai pas eu le courage d’affronter les problèmes. Quand je revenais, tout le monde se critiquait, il n’y avait plus de cadre, des clans, et même si je continuais à créer des desserts, les mises en place, en mon absence elle apportait des modifications lors des dégustations, c’était donc devenu malsain. J’en ai parlé au chef mais après réflexion, je ne pouvais abandonner tout ce que j’avais mis en place et développé, ainsi que les deux apprentis que j’aimais énormément. Quelques semaines n’ont pas été faciles mais cette jeune femme est partie, comprenant finalement qu’elle n’aurait pas ma place. Et l’année suivante, j’ai reconstitué l’équipe. Ensuite j’ai intégré Juliette Le Floch, aujourd’hui cheffe pâtissière pour Hélène Darroze. Et puis je suis tombée enceinte et j’ai décroché le titre de Meilleure Pâtissière du monde.

Comment avez-vous accueilli ce titre ?
C’était un beau cadeau, mais j’étais surtout contente pour mes équipes car notre travail était pas mal critiqué… Notre pâtisserie n’était pas toujours belle, très brute. Je trouvais qu’on méritait d’être reconnus car ce que nous proposions était différent, et nous avions tellement travaillé. J’étais bien contente d’avoir reçu ce titre. C’était une belle image, notamment dans les écoles dans lesquelles j’allais, où l’on voyait qu’on pouvait réussir en étant une femme. Et que ce n’était pas plus dur. Ça a permis à la pâtisserie d’être beaucoup plus visible.

Vous n’avez pourtant pas beaucoup médiatisé votre titre ?
J’aurais effectivement pu être plus présente sur Instagram, sur les réseaux mais je n’avais pas envie de faire n’importe quoi juste pour être médiatisée ! J’ai mûrement réfléchi à chaque proposition et à chaque refus donné, et je ne changerai pas d’avis aujourd’hui car éthiquement je ne m’y retrouvais pas. Le côté RSE est devenu hyper à la mode mais ce n’était pas encore le cas. Et je ne pouvais pas me dire que j’allais travailler avec mes petits producteurs et à côté collaborer avec Ferrero®. Et en plus j’ai accouché à la même époque.

Est-ce difficile de concilier la maternité et le métier de pâtissier ?
Je ne voyais pas comment dans ce métier on pouvait avoir des enfants. En étant au restaurant le matin, l’après-midi et le soir. Ayant grandi dans une famille où les parents étaient peu présents, je voulais être là pour mes enfants. Je ne reproche rien à mes parents. Nous étions 3, chacun à étudier, et nous n’avons jamais manqué de rien. Ils ont beaucoup travaillé mais pour pouvoir nous aider. Pour ma part, j’ai pris le parti de gagner moins et d’être plus présente pour ma fille.

Comment vous êtes-vous finalement décidée à être maman ?
J’ai eu la chance de rencontrer Anne-Sophie Pic sur un évènement, puis Fanny Rey. Et Fanny m’a dit : « Tu verras, tu vas t’organiser. » Donc je me suis dit, on y va. Et je me suis organisée. Je ne m’attendais pas en revanche à me retrouver seule à gérer ma fille. Olivier, mon ex-mari, est dans le métier aussi, il est directeur de restaurant pour Alain Ducasse, il travaille midi et soir et il a conservé ce rythme. Moi je partais un peu plus tôt le matin et tous les soirs je récupérais ma fille à la crèche à 19 h. Et c’était reparti pour une deuxième journée. On s’est fait à ce rythme mais ce n’était pas facile.

Est-ce le fait d’être tous les deux dans la restauration qui a précipité la fin de votre couple ?
Je ne sais pas car certains y arrivent. Mais nous, ça n’a pas marché. Je me sentais seule à tout faire. Mais j’avais tendance à ne pas parler, à ne pas exprimer ce que je ressentais, j’avais du mal à m’affirmer donc j’ai tout assumé jusqu’à ce que ça explose. Et là c’était trop tard. Mais aujourd’hui ça va mieux, je me suis prise en main. J’ai eu le courage de pousser la porte d’une psy qui me suit encore aujourd’hui et  ça m’aide beaucoup.

En 2021, vous avez été victime d’un accident vasculaire cérébral, cela vous a-t-il poussée à modifier votre approche du travail ?
Je suis resté 4 jours en soins intensifs et une semaine à l’hôpital et effectivement, je me suis dit qu’il fallait arrêter les conneries. J’ai pris cela comme un signe de la vie. J’ai donc changé beaucoup de choses. Je me suis séparée de mon mari, j’ai quitté monsieur Ducasse… Car si lui ne nous mettait pas la pression, moi je me la mettais. Donc finalement, quand on nous a annoncé la fermeture du restaurant, je me suis dit que c’était le moment de passer à autre chose. Je me suis même laissé
convaincre de participer au projet Atmo (table éphémère au musée du Quai Branly – NDLR). Mais je ne me suis pas donnée à fond, aujourd’hui je le sais, et je m’en suis excusée. Je n’avais pas envie d’être là, je n’avais plus envie de ces horaires, de retourner chercher ma fille à la crèche à 19h30… Je savais que ça allait durer 4 mois, donc lorsque ça s’est arrêté, j’ai dit stop. Mais encore une fois, ce n’est pas lié à monsieur Ducasse parce qu’il m’a énormément aidée durant ma période de divorce, il m’a beaucoup soutenue, mais comme je ne sais pas faire les choses à moitié, je me mets tout le temps la pression. J’ai donc ralenti le rythme et pendant presque 8 mois, hormis Londres, j’ai pris du temps pour moi.

Que faisiez-vous à Londres ?
J’ai signé un goûter au Carlton Tower Jumeirah pendant 2 ans. La première année, j’avais tout l’hôtel en charge, mais j’ai arrêté la deuxième année quand j’ai vu qu’il n’y avait pas vraiment d’efforts. Les hôtels ont souvent l’envie de travailler mieux, avec des produits de saison, mais dans le même temps ils ne sont pas prêts à refuser aux clients les fruits qu’ils réclament. Et je ne veux pas imposer ma vision. Je peux comprendre qu’ils n’aient pas envie de cette démarche mais à ce moment-là je préfère arrêter. Je ne veux pas associer mon image à des pommes Granny Smith présentes toute l’année dans une panière. Ils ont compris, mon contrat a été revu, et je me suis concentrée uniquement sur l’afternoon tea.

Pour lequel vous avez été récompensée !
Absolument, nous avons remporté le titre du meilleur afternoon tea londonien. Le goûter était génial, nous avions créé un bar à pâtisserie, dans un bar non utilisé. Tout était dressé devant les clients, les scones étaient cuits 5 minutes avant le début du service et maintenus au chaud. Mais au bout de deux ans, je recommençais à m’ennuyer, donc je suis rentrée en France. Et puis mon ex-mari ayant déménagé, ça devenait compliqué au niveau logistique pour aller chercher Lou à l’école.

Et vous vous êtes installée à l’hôtel San Regis !
Ils voulaient que je prenne en charge toute la pâtisserie de l’hôtel, mais après l’expérience londonienne, j’ai d’abord pris en charge le goûter. J’ai ainsi pu retravailler avec mes anciens producteurs, et même en trouver de nouveaux ; et je cherche toujours.

Et vous êtes désormais responsable de création pour la société Food Solutions.
Je suis arrivée au mois d’octobre et Cédric, mon binôme, au mois de novembre 2023. Nous gérons la création pour la marque Fauchon évènement, le traiteur Grand Chemin et nous travaillons aussi sur des bocaux et des plateaux-repas. C’est un autre univers mais j’avais besoin de voir ça.

Pour quelle raison ?
Monsieur Ducasse m’a rappelée pour un projet au Louvre, et je me suis dit que je devais apprendre à sortir un nombre conséquent de desserts. L’activité de traiteur est donc intéressante à ce titre. J’y apprends le volume, et l’hyper contrôle, l’hygiène, la traçabilité, tout ce que je ne maîtrisais pas, et qui n’est pas habituel dans un restaurant. Les fiches techniques hyper précises, le brut, le net, le poids, etc. Et le plus difficile, la reproductibilité des desserts. Car il faut savoir créer pour être facilement reproduit à grande échelle. Mais pour cela, ici il y a de super équipes sur place, hyper volontaires.

Apportez-vous également votre philosophie dans une telle structure ?
J’ai réussi à l’imposer pour la marque Fauchon qui correspond à mon état d’esprit. Avec Grand Chemin c’est différent car le prix de vente n’est pas le même. On a parfois une différence de prix de 10 à 15 € sur un kilo d’amandes entre Californie et France. Et il en va de même pour les fraises, où le choix se porte sur la Hollande pour 1 € d’écart. Je m’adapte mais j’ai l’impression de me battre en permanence, et c’est fatigant. Parce que c’est une philosophie et je me dis que jamais les gens ne comprendront qu’il faut faire fonctionner le marché français. Nous avons un territoire incroyable, des producteurs, ça me désole par conséquent de savoir qu’on va acheter à l’autre bout du monde

Quels sont vos envies, vos objectifs ?
Avec monsieur Ducasse, nous avons répondu à un appel d’offres pour le Louvre, nous allons donc ouvrir là-bas à partir de janvier 2025. Ensuite, j’aimerais me lancer seule, mais je réfléchis encore après une expérience malheureuse.

Vous acceptez de nous en parler ?
J’ai essayé de m’associer à un boulanger dans le 17e, il fabriquait un excellent pain bio à base de farines sourcées. Mais j’ai constaté à un moment que certaines choses n’étaient pas claires. J’en ai parlé à mon avocate, et j’ai eu confirmation de ma banquière qu’aucun papier n’était à mon nom. En fouillant, nous nous sommes aperçues que tous les contrats avaient été modifiés dans notre dos. Je lui faisais confiance, résultat j’ai perdu énormément d’argent, ce qui aujourd’hui rend plus difficile la mise en place d’un autre projet. Mais j’ai pris cette expérience comme une leçon de vie !

Votre couleur préférée ? 
Le vert kaki

Le plat que vous détestez manger ?
La daube de boeuf

Votre ingrédients favori ?
L’huile d’olive

Le pays que vous avez adoré visiter ?
Le Liban

Votre principale qualité ?
La persévérance

Votre principal défaut ?
L’impatience