Pierre Hermé

PIERRE HERMÉ PARIS

Son enfance, Pierre Hermé la passe dans l’appartement familial au-dessus du commerce du quartier Jean Macé, en périphérie du centre-ville de Colmar. Les effluves du pain, des brioches et des kouglofs le réveillent chaque matin, et très vite, il comprend que pour passer du temps avec son père, il faut le rejoindre au fournil. Son père préfère la pâtisserie au pain, et le petit Pierre, très tôt, se délecte de tartes aux myrtilles, aux quetsches à la fin de l’été, de mannala au moment de la Saint-Nicolas et d’autres douceurs réalisées par son père. Une gourmandise qui le guidera toute sa vie.

À 9 ans, il dévoile à sa mère son envie d’être pâtissier. À 14 ans, il débarque à Paris, pour intégrer l’école Lenôtre, fondée en 1971 par Gaston Lenôtre à Plaisir, dans les Yvelines. Une étape majeure dans son parcours, puisqu’il y constituera son socle de connaissances. « J’y ai appris les recettes de base, les matières premières, l’histoire du métier, et même si j’ai par la suite étoffé mon savoir-faire, je reviens toujours à ces fondements, se rappelle-t-il. Après 5 ans chez Lenôtre, il prendra son envol et construira à force de travail et de talent la carrière qu’on lui connaît aujourd’hui, et sur laquelle il revient dans Toutes les saveurs de la vie, son autobiographie parue aux éditions Buchet-Chastel en fin d’année dernière.

Dans cet album, nous revenons avec le pâtissier sur les principales étapes de son parcours et les points qui ont façonné sa personnalité.

À quel moment prenez-vous conscience de l’importance des ingrédients ?
À mon arrivée chez Lenôtre. Je pensais déjà connaître un peu la pâtisserie, du moins celle que pratiquait mon père, mais c’était un autre monde. Mon père n’utilisait pas de beurre, sauf pour le kouglof, toutes ses pâtisseries étaient à base de margarine. Le beurre est un exemple, mais j’ai aussi découvert la vanille, la cannelle, sans oublier l’organisation nécessaire à produire de la qualité. Car produire une fois, c'est facile, mais produire à qualité constante tous les jours, c’est autre chose. Pour y parvenir, il faut donc se doter de moyens humains, matériels, et d’ingrédients de premier ordre.