ACIDULÉE, FINE PÂTE À L’ANCIENNE GARNIE DE KALAMANSI, CÉDRAT CONFIT ET SORBET PARFUMÉ, MÉLISSE & SANCHO

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE À L’ANCIENNE*

• 500 g de farine T55
• 300 g de beurre
• 100 g de lait
• 40 g de jaunes d’œufs
• 10 g de sel
• 10 g de sucre

Sabler la farine et le beurre afin d’obtenir un mélange homogène. Mixer le lait avec le jaune d’œuf, le sel et le sucre puis couler lentement sur le mélange farine beurre et pétrir lentement pendant 1 minute environ.

Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement, filmer au contact et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, étaler la pâte sur 1,5 mm d’épaisseur et laisser reposer à nouveau 12 heures avant de découper des rectangles de 8 x 13 cm.

Réserver au frais.

POUR LA PURÉE DE KALAMANSI

• 4 kalamansi
• 100 g d’eau

Rincer les kalamansi à l’eau claire. Les couper en 4 et les cuire à couvert avec l’eau pendant 20 minutes environ. Ajuster le niveau d’eau si besoin. Mixer tout en gardant quelques morceaux.

Débarrasser et réserver.

POUR LE CÉDRAT

• 1 cédrat

Découper 12 fines tranches  de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse à jambon.

Réserver.

MONTAGE DE LA TARTE

À l’aide d’une spatule, badigeonner le fond de pâte à l’ancienne avec la purée de kalamansi. Ajouter de fines tranches de cédrat cru de manière à couvrir l’intégralité de la surface puis couvrir d’un deuxième rectangle de pâte à l’ancienne que l’on aura également badigeonné de purée de kalamansi.

Mettre les tartes entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques métalliques assez lourdes puis cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

À la sortie du four, découper proprement la tarte de manière à obtenir un rectangle bien régulier.

POUR LE SORBET CÉDRAT

• 500 g de cédrat
• 170 g d’eau
• 85 g de sucre

Cuire l’ensemble des éléments sous vide pendant 30 minutes à 90°C puis mixer fortement, refroidir et turbiner.

Réserver au congélateur.

DRESSAGE

Déposer la tarte sur une assiette, ajouter une quenelle de sorbet ainsi que quelques feuilles de mélisse et de sancho. Déguster rapidement.

* Cette ancienne recette de pâte permet d’obtenir un léger feuilleté sans avoir besoin de faire un tourage comme c’est le cas pour une pâte feuilletée classique. Le secret réside dans un pétrissage lent et pas trop important ainsi qu’un temps de repos assez long.