ÉPAULE D’AGNEAU DE HAUTE-PROVENCE, CONFITE ET CROUSTILLANTE, CHOU FRISÉ FARCI ET JUS RÉDUIT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’ÉPAULE D’AGNEAU

• 1 épaule d’agneau de Haute-Provence avec os (1,5 kg env.)
• 100 g de carottes
• 100 g d’oignons
• ½ tête d’ail
• ½ bouquet de sauge
• 1 bouquet d’herbes (thym, romarin, sarriette, laurier)
• 30 cl de vin blanc
• 2 l de bouillon de volaille
• 3 œufs
• 300 g de panko

Colorer les épaules d’agneau dans une cocotte avec un peu d’huile.

Tailler grossièrement la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, sauge) et faire suer ensemble. Dégraisser, puis déglacer au vin blanc.

Réduire de moitié puis mouiller au bouillon de volaille et cuire à frémissement, à couvert pendant 2 heures.

Décanter la viande, l’effilocher et la faire compoter dans le jus de cuisson préalablement réduit (texture nappante). Réserver un peu de jus pour l’assiette.

Plaquer la viande dans un plat rectangulaire et refroidir. Une fois froid, tailler des bandes de la dimension voulue. Pour notre recette 10 x 3 x 3 cm.

Battre les œufs et paner 2 fois dans les œufs et le panko puis colorer le côté pané dans une poêle avec une bonne quantité d’huile. Finir la réchauffe à four moyen.

POUR LE CHOU FARCI

• 1 chou frisé
• 120 g de farce fine de volaille
• 100 g de châtaignes
• 100 g de brunoise de pommes crues
• 15 g de sauge hachée
• Huile, sel, poivre

Ébouillanter les premières feuilles de chou et les refroidir directement à l’eau glacée. Tailler les cotes et mettre à égoutter.

Tailler le reste du chou finement et faire suer à l’huile en assaisonnant dès le départ. Cuire à couvert puis refroidir.

Tailler les pommes et les châtaignes cuites en brunoise. Lier à la farce fine de volaille et façonner des cannellonis de choux (10 cm) à l’aide d’un film alimentaire en disposant la feuille de chou blanchie à l’extérieur et en roulant sur elle-même avec la farce chou. Passer 5 minutes au four vapeur pour cuire la farce de volaille.

DRESSAGE

Disposer le chou farci dans l’assiette avec un trait de purée de châtaignes et rappel des éléments de la farce : brunoise de pommes, feuille de sauge, morceau de châtaignes. Dresser l’agneau en parallèle et verser le jus d’agneau à la sauge.

Assiette : Revol (gamme Equinoxe – poivre)

Accord : IGP Bouches-du-Rhône, Château Revelette « Le Grand Rouge » 2015

L'épaule d'agneau confite s'accordera à merveille avec la cuvée prestige du Château Revelette, situé à Jouques. La rondeur, les notes de fruits rouges confits ainsi que les beaux tannins de ce vin rappelleront la gourmandise du plat. De plus, l'assemblage puissant de syrah, grenache, carignan et de cabernet sauvignon, élevés 12 mois en barriques, viendra idéalement soutenir les arômes naturellement éminents de l'agneau.