LE LOB-DOB

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD
• 4 homards
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 citron jaune
• 1 oignon
• 20 cl de vinaigre blanc
• 10 grains de poivre
• Gros sel

Préparer une nage bouillante puis y cuire les queues de homards ficelées durant 3 minutes.
Débarrasser en glaçante, égoutter puis décortiquer l’extrémité et inciser dans la longueur.

POUR LES ASPERGES
• 4 asperges vertes

Écussonner les asperges et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Débarrasser en glaçante, égoutter puis tailler en biseaux.

POUR LE PISTOU D’AIL DES OURS
• 300 g d’ail des ours
• 100 g d’huile d’olive
• Sel et poivre

Blanchir les feuilles d’ail des ours 7 minutes à l’eau bouillante salée.
Débarrasser en glaçante, bien presser et mixer avec l’huile d’olive et l’eau jusqu’à consistance souhaitée.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE CONDIMENT CITRON
• 4 citrons jaunes bio
• 50 cl d’eau
• 150 g de sucre semoule

Tailler les citrons en rondelles, cuire dans le sirop frémissant durant 45 minutes, égoutter puis mixer à chaud jusqu’à consistance souhaitée.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA MOUSSELINE D’ORANGES SANGUINES
• 5 pochons de jus d’oranges réduit
• 5 pochons de jaunes d’œufs
• 1 pochon de vinaigre blanc
• 5 pochons de beurre clarifié
• Sel et poivre

Monter tous les éléments en sabayon en gardant le beurre clarifié au chaud, ajouter le beurre hors du feu, débarrasser et maintenir au chaud.

DRESSAGE
Placer l’asperge dans l’incision du homard. Barioler de trait de pistou et de condiment citron.
Servir la mousseline à part.