L’OURSIN, SPAGHETTINI D’ASPERGES VERTES, LANGUES D’OURSIN ET CREVETTES GRISES, ÉMULSION DES TÊTES AU JUS D’OURSIN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES OURSINS
• 4 oursins de Méditerranée
• 200 g de crevettes grises

Ouvrir les oursins avec des ciseaux, récupérer délicatement les langues avec une cuillère à café, les rincer et les éponger.
Décortiquer les crevettes grises et réserver les têtes et les carapaces.

POUR LA CRÈME DE TÊTES
• 2 échalotes
• 1 tête d’ail
• 8 feuilles de basilic
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 tomates
• PM cognac
• 50 cl de crème liquide
• Jus filtré des oursins
• PM huile d’olive
• PM beurre

Colorer les têtes et les carapaces à l’huile chaude et ajouter la garniture aromatique taillée et 3 noix de beurre. Ajouter le concentré de tomates et cuire 2 minutes.
Flamber au cognac puis mouiller avec la crème liquide et cuire 20 minutes à feu doux.
Passer au chinois et ajouter le jus d’oursin. Réserver.

POUR LES ASPERGES VERTES
• 12 asperges vertes

Écussonner les asperges, les tailler à la mandoline à dents en julienne puis les faire suer à l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.

DRESSAGE
• Fleurs d’ail blanches

Dresser les spaghettini d’asperges enroulées autour d’une fourchette dans les coques d’oursins.
Déposer les langues d’oursin dessus ainsi que les crevettes grises décortiquées. Terminer par les fleurs d’ail.
Émulsionner la crème des têtes de crevettes grises et la verser dans la coque à côté des spaghettini.