MIEL CIRE D’ABEILLE ET POLLEN

POUR L’INFUSION CIRE D’ABEILLE
• 600 g de lait entier
• 200 g de crème
• 1,6 kg de cire d’abeille

Mettre tous les ingrédients dans une poche sous vide puis cuire en four vapeur à 80°C pendant 2 heures. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis filtrer.

POUR LA GLACE CIRE D’ABEILLE
• 800 g d’infusion cire d’abeille
• 30 g de poudre de lait
• 90 g de sucre
• 32 g de dextrose
• 6 g de stabilisateur 2000
• PM sel

Chauffer l’infusion à 35°C, ajouter les poudres mélangées puis porter à ébullition et mixer.
Laisser maturer une nuit au réfrigérateur puis turbiner.

POUR LA TUILE AU MIEL
• 50 g de miel
• 50 g de beurre fondu
• 50 g de farine
• 50 g de blancs d’œufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser refroidir.
Sur un tapis silicone, pocher à l’aide d’une poche à douille et cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE GEL DE VERJUS
• 100 g de verjus
• 50 g d’eau
• 6 g d’agar-agar

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel.