PAIN DE TRUITE CROUSTILLANT, ÉPINARDS CURRY

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA TRUITE « ARCHIANE »
• 1 truite de 800 g environ
• 500 g de crème
• 250 g de beurre
• Sel, poivre

Lever les filets, retirer la peau, couper en petits cubes puismixer au Pacojet®.
Ajouter la crème, le sel, le poivre, mixer à nouveau puis incorporer le beurre pommade et passer au tamis fin.
Mouler dans un cadre de 25 x 10 cm et cuire au four vapeur jusqu’à 56°C à coeur.
Réserver.

POUR LA TRUITE SÉCHÉE
• 1 filet de truite de 500 g environ.
• 100 g de sel

Mettre le filet de truite au sel pendant 8 heures puis le faire sécher une semaine au réfrigérateur.

POUR LES ÉPINARDS
• 100 g d’épinards
• 15 g de beurre
• 1 gousse d’ail

Trier les épinards, les laver, les éponger, et réserver jusqu’à la cuisson du poisson.

POUR LA SAUCE
• 1 échalote
• 100 g de vin blanc sec
• 20 g de céleri branche
• 500 g de fumet d’étrille
• 3 g de curry
• 125 g de beurre
• Sel, poivre

Suer les échalotes et le céleri émincés.
Mouiller avec le vin blanc, réduire à sec puis ajouter le fumet et le curry.

Mixer et monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

FINITION
Tailler le filet de truite séchée en lamelles.
Tailler la mousse de truite en rectangles de 2,5 x 10 cm puis les surmonter d’une fine tranche de pain et cuire dans une
poêle à l’huile de pépins de raisin.
Une fois cuit, tomber les épinards dans la même poêle avec l’ail et le beurre.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer le pain de truite et les épinards.
Déposer 3 lamelles de truite séchée puis verser la sauce.

ACCORD
IGP Uurfé, Domaine de la Madone « Roussanne » 2021
Un vin de couleur or pâle, à la robe brillante, avec des arômes de fruits jaunes, de beurre frais et une touche fumée. La bouche fraîche est désaltérante grâce au cépage roussanne soulignera à merveille la sauce et la finesse de la truite.