PÉTALE DE DAURADE, AGRUMES & BOUILLON DASHI

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA DAURADE ROYALE

• 4 filets de daurade royale
• 10 g de sel

Pour la marinade
• 60 g de sauce soja Isukushi
• 30 g de mirin
• 30 g de jus de citron
• 2 g de piment oiseau

Mélanger l’ensemble des ingrédients de la marinade en taillant le piment oiseau en brunoise. Réserver.
Enlever la peau des filets de daurade, saler de deux côtés avec du sel fin et laisser reposer 15 minutes.
Rincer, sécher puis mariner pendant une heure dans la marinade.

POUR LES PÉTALES DE RADIS
• 1 radis Red Meat
• 1 radis Green Meat
• 1 radis Blue Meat

Pour la marinade
• 20 g d’olive d’olive
• 20 g de sucre Demerara
• 100 g de vinaigre de riz
• 5 g de sel

Trancher finement les radis à la mandoline.
Mélanger l’ensemble des ingrédients de la marinade.
Ajouter les radis et laisser mariner 10 minutes.

POUR LA MARINADE OEUFS DE TRUITE (IKURA)
• 500 g de saké
• 100 g de mirin
• 100 g de sauce soja Isukushi
• 1 citron vert

Prélever les zestes du citron à l’aide d’un économe puis les tailler en julienne. Porter le saké à ébullition. Ajouter les zestes de citron vert et laisser refroidir. Une fois refroidi, ajouter les autres ingrédients.

POUR LES OEUFS DE TRUITE
• 100 g d’oeufs de truite
• 50 g de marinade pour oeufs de truite

Faire mariner les oeufs de truite dans la marinade quelques minutes.

POUR LA GELÉE DE DASHI
• 1 l d’eau minérale
• 10 g d’algue kombu
• 30 g de bonite séchée
• 200 g de sauce soja shoyu
• 400 g de mirin
• Les zestes d’un citron italien

La veille : Laisser infuser le kombu et les flocons de bonite dans l’eau durant une nuit.Faire réduire le mirin d’un tiers puis mélanger l’ensemble des ingrédients.

POUR LE CONDIMENT CITRON VERT
• 15 citrons verts
• 150 g de sucre
• 100 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Prélever les zestes et les blanchir cinq fois.
Presser le jus.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec le jus des citrons puis ajouter les zestes et les grains de la gousse de vanille.
Laisser cuire pendant 3 heures à feu doux.
Bien mixer et monter au beurre noisette.

DRESSAGE
Tailler la daurade en fines lamelles.
Monter en forme de rose en alternant les tranches de radis et les pétales de daurade.
Ajouter le condiment citron vert en formant des petits points sur la fleur.
Ajouter les oeufs de truite et terminer en versant le bouillon.

ACCORD
Domaine Serol, Champtoisé 2021
Élaboré exclusivement à base de chenin planté sur de sol granitique, ce vin dévoile en bouche un côté minéral qui sied parfaitement aux notes iodées de la daurade.