PINTADE DE PIERRE DUPLANTIER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

1er SERVICE

POUR LA POUDRE DE PEAUX DE POULET

• PM peaux de poulet

Disposer les peaux de poulet sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé. Assaisonner, sel et poivre, couvrir d’une seconde plaque puis cuire entre 15 et 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four, laisser refroidir puis mixer dans la cuve d’un robot afin d’obtenir une poudre. Réserver au sec.

POUR L’ŒUF AU PLAT

• 4 œufs 
• 10 g de gras de pintade
• 2 g d’ail
• 12 g de poudre de peaux de poulet
• 10 g de jus de veau à glace
• 8 g de truffe blanche
• Sel, poivre

Dans une poêle à blinis, faire suer une tranche d’ail avec la brunoise de gras de pintade. Retirer l’ail, casser un œuf (préalablement égoutté), nourrir au jus de veau réduit puis parsemer de poudre de peaux de poulet. Dresser dans une petite assiette blanche, assaisonner, déposer l’émulsion champagne autour du jaune. Terminer par râper la truffe.

POUR L’ÉMULSION CHAMPAGNE

• 600 g de champignons
• 200 g de carottes épluchées
• 500 g de champagne
• 80 g de crème d’Isigny
• 40 g de beurre demi-sel

Tailler les légumes en julienne épaisse. Faire fondre le beurre pour y suer les carottes. Au bout de 6 minutes, ajouter la julienne de champignons et faire suer 6 minutes de plus. Mouiller au champagne, porter à ébullition puis cuire 10 minutes. Passer la sauce en foulant bien. Ajouter la crème, mixer et réduire. Lier à la maïzena, assaisonner. Émulsionner au moment.

POUR LES RISSOLES DE CUISSE DE PINTADE À L’OSEILLE

• 2 cuisses de pintade désossées
• 20 g d’échalotes ciselées
• 1 gousse d’ail ciselée
• 250 g d’oseille
• 500 g de pâte à pain de mie (à commander au boulanger)

Suer les échalotes et l’ail dans un peu de beurre. Ajouter l’oseille. Assaisonner les cuisses, les placer dans un sac sous vide, ajouter la farce oseille, fermer puis cuire à 80°C pendant 20 minutes. Refroidir en glaçante. Concasser finement pour obtenir une farce, ajouter du gras de pintade, rectifier l’assaisonnement et réserver. Abaisser la pâte à pain de mie, farcir et confectionner les rissoles, filmer, réserver. À la réclame, colorer les rissoles dans du beurre clarifié, uniformément.

2e SERVICE

POUR LE LAIT INFUSÉ À L’ORGE

• 200 g de lait
• 20 g d’orge

Torréfier l’orge durant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C puis le faire infuser 20 minutes dans le lait porté à ébullition. Passer au tamis, réserver le lait puis diviser l’orge en deux : une moitié pour dresser dans l’assiette, l’autre pour la purée d’orge (mixer jusqu’à l’obtention d’une purée) qui servira au troisième service. Réserver tous les éléments.

POUR LE FOIE GRAS POCHÉ

• 1 foie gras de pintade
• 100 g de lait infusé à l’orge

Pocher le foie dans le lait pendant 5 minutes sur le bord du fourneau.

3e SERVICE

POUR LE CHOU FERMENTÉ

• 3 choux chinois
• 150 g de sel 4 l d’eau

Émincer les choux, les mettre sous vide avec la saumure et laisser fermenter 1 mois.

POUR LA SOUPE DE PINTADE

• Les deux filets de pintade
• 1 l de fermentation de choux
• 300 g de cerfeuil tubéreux 250 g de celtuces
• 50 g d’épinards
• 12 g de pâte d’orge
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Éplucher et laver les légumes (celtuces, cerfeuil et épinards). Tailler les celtuces en triangles et tourner les cerfeuils tubéreux. Glacer les légumes à la fermentation de choux et au beurre. Pocher les filets de pintade durant 15 minutes dans le jus de choux fermenté sur le bord du fourneau et réserver.

POUR LE CONSOMMÉ DE PINTADE

• Parures et carcasse de la pintade
• 100 g de carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 1 bouquet garni

Éplucher, laver, tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un consommé avec les parures de la pintade et les légumes. Une fois prêt, passer au chinois puis réaliser une cryoconcentration. Rectifier l’assaisonnement, ajouter du cognac. Servir chaud dans un verre avec le filet de pintade.

DRESSAGE

1er service : l’œuf au plat

Dresser dans une petite assiette blanche, assaisonner, déposer l’émulsion champagne au tour du jaune et terminer par râper la truffe.

2ème service : le foie de pintade poché au lait d’orge

Pocher le foie dans le lait d’orge pendant 5 minutes au bord du fourneau. Sortir le foie le détailler en 4 jolies tranches, puis le disposer dans une petite assiette creuse. Verser du lait d’orge et quelques graines d’orges cuite dessus, fleur de sel et mignonette de poivre.

3ème service : La soupe de pintade

Émincer le filet de pintade en beaux morceaux. Dans une assiette creuse, déposer une cuillère de pilé d’orge, les morceaux de filets de pintade et quelques rissoles. Ajouter les pousses d’épinard et terminer par les légumes et le bouillon de choux fermenté. Râper de belles tranches de truffes blanches d’Alba.

Servir un verre de consommé de pintade à coté