PRÉ-DESSERT MIRABELLE TAGÈTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GLACE AU LAIT TAGÈTE

  • 1 l de lait
  • 300 g de crème
  • 5 g de stabilisateur
  • 100 g de sucre
  • 5 g de tagète

Mixer le tagète avec le lait à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois étamine.
Dans une casserole, chauffer le lait à 60°C puis verser en pluie le mélange sucre et stabilisateur. Porter à ébullition puis ajouter la crème froide.
Laisser refroidir, turbiner puis verser en plaque gastro à 9 mm d’épaisseur et congeler.

POUR LE SORBET MIRABELLE

  • 1 kg de pulpe de mirabelles
  • 100 g de sucre
  • 83 g de glucose atomisé
  • 3,3 g de dextrose
  • 330 g d’eau
  • 4 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer la pulpe à 60°C. Verser le mélange sucre, glucose, dextrose et stabilisateur en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Laisser refroidir, turbiner et verser à 1 mm d’épaisseur sur le sorbet mirabelle.
Réserver au congélateur.

POUR LE GEL MIRABELLE

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Portrait du chef

LA MIRANDE À AVIGNON Florent Pietravalle a cette cuisine sensible et ce sens du produit propres à cette génération, pour qui l’écoresponsabilité a toute sa place dans l’assiette. En pénétrant dans l’hôtel La Mirande, face au Palais des Papes, le client ne s’attend certainement pas à une telle expérience culinaire.

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