TURBOT SAUVAGE, PETITS POIS À LA FRANÇAISE, FLEURS DE CAMOMILLE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE TURBOT
• 1 turbot sauvage de 3 kg

Lever les filets de turbot et réserver les arêtes pour le fumet.
Cuisson à l’unilatéral à la réclame, en ajoutant une noisette de beurre afin d’obtenir une coloration noisette en arrosant.

POUR LE FUMET DE POISSON
• Les arêtes et tête du turbot
• 500 g de coques (pour récupérer le jus de cuisson)
• 1 fenouil
• 1 poireau
• 100 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 1 l de vin blanc
• 250 g de beurre demi-sel
• 2 g de graines de coriandre
• 3 g de baies roses
• 20 g de fleurs de camomille séchées
• PM vinaigre de Camomille (réalisé une année en amont, en portant à ébullition un vinaigre blanc incolore avec de la camomille)

Limoner les arêtes du turbot.
Faire suer la garniture aromatique et les aromates, ajouter les arêtes et faire revenir sans coloration.

Déglacer au vin blanc, faire réduire puis mouiller à hauteur et cuire 20 minutes en écumant régulièrement tout au long de la cuisson.
Filtrer sans fouler, réduire puiq ajouter le jus de cuisson d’une marinière de coques et faire infuser les fleurs de camomille pendant une nuit.

Au moment du service, rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre de camomille et monter au beurre. Réserver.

POUR L’EAU DE PETITS POIS
• 500 g de cosses de petits pois
• 1 oignon doux
• 1 l d’eau

Faire suer les cosses des petits pois avec l’oignon émincé.
Mouiller à hauteur à l’eau et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Filtrer et réduire légèrement pour corser le goût.

POUR LA GELÉE À LA CAMOMILLE
• L’eau de petits pois obtenue
• 25 g de fleurs de camomille séchées
• 6 g d’agar-agar
• 6 feuilles de gélatine bronze
• Sel fin - poivre long de Java

Porter l’eau de petits pois à ébullition puis y infuser la camomille séchée pendant 4 heures.
Passer au chinois, incorporer l’agar-agar en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition toujours en remuant et maintenir une minute.
Hors du feu, dissoudre la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide.
Débarrasser en fine couche sur un plateau légèrement huilé puis saupoudrer des pétales de camomille fraîche et laisser figer au réfrigérateur.

Découper à bonne dimension au moment du service et déposer la gelée sur le turbot.

POUR LE FLAN DE PETITS POIS
• 500 g de petits pois écossés
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 couenne de lard paysan
• 15 cl de crème liquide
• 10 g de fleurs de camomille séchées
• 10 cl d’eau de cosses de petits pois
• 5 g de Kappa au litre

Faire suer les oignons blancs émincés au beurre.
Ajouter la poitrine de lard paysan taillée en fine julienne, les petits pois frais et quelques fleurs de camomille.

Mouiller avec la crème, couvrir et laisser compoter une dizaine de minutes.
Mixer cette préparation afin d’obtenir une texture lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement avec un vinaigre de camomille puis gélifier au Kappa (1 g pour 200 g de préparation).
Mouler dans des empreintes en silicone carré et maintenir en température dans une étuve à 70°C.

POUR LES PETITS POIS À LA FRANÇAISE
• 4 sucrines
• 200 g de petits pois frais
• 50 g d’oignon
• 50 g de lard
• 1 gousse d’ail de Locon
• 10 brocolis Bimi

Écosser les petits pois et les cuire à l’anglaise. Égoutter et réserver.
Faire suer l’oignon émincé et le lard taillé en julienne.
Ajouter les petits pois, la gousse d’ail et cuire 5 minutes.
Au moment de l’envoi, ajouter une sucrine émincée. Rectifier l’assaisonnement.
Cuire les minis-brocolis (Bimi) à l’anglaise, les égoutter puis les griller pour obtenir un quadrillage.

FINITION
Réaliser une poudre de petits pois avec les cosses séchées à 55°C pendant 12 heures, puis pulvérisées.

DRESSAGE
Déposer le flan de petits pois, le mélange petits pois à la française, et le Bimi grillé.
Déposer la gelée de camomille sur le turbot.
Jouer avec quelques points de purée de petits pois et quelques herbes folles.
Servir le jus de coquillages légèrement émulsionné en saucière.

ACCORD
Chenin 2020, Domaine Roc de l’Abbaye Florian Mollet
Les vins du Domaine, à la personnalité unique, sont appréciés pour leur fraîcheur, leur minéralité ciselée et leur aromatique gourmande. Ce vin d’une couleur jaune pâle, au nez expressif, à la bouche ronde et fraîche, offre une finale très longue et délicatement amère qui se marie admirablement avec le turbot.