Folie Douce

par Xavier Brignon
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pâtisserie Française par Xavier Brignon

PROCÉDÉ

Foncer un moule à tartelette ovale individuel avec de la pâte sucrée et le cuire à blanc, dans un four à 150 °C pendant 15 minutes environ.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Décercler le fond de tartelette, parer les bords avec une râpe puis étaler le croustillant feuillantine et pocher le caramel coulant.

Parsemer les noix de pécan caramélisées puis pocher la ganache montée Dulcey. Ajouter une plaque de couverture noire (Guanaja) ajourée de la même forme que la tartelette.

Décor : pastilles de couverture blonde (Dulcey), feuille d'or.

Pâte sucrée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 30 PERSONNES

500 g Farine T. 45

300 g Beurre (Lescure)

5 g Sel

190 g Sucre glace tamisé

60 g Poudre d’amande

100 g OEufs (soit 2)

 

PROCÉDÉ

Sabler la farine avec le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs ; obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au froid pendant 2 heures environ.

Croustillant feuillantine

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 20 PERSONNES

50 g Couverture lait fondue

250 g Praliné noisette à 66 %

75 g Feuillantine

 

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités et dresser aussitôt.

Caramel coulant

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 20 PERSONNES

500 g Crème

2 Gousses de vanille fendues et grattées

500 g Sucre

125 g Eau

 

PROCÉDÉ

Porter la crème à ébullition avec la vanille et laisser infuser pendant 20 minutes environ. Retirer les gousses de vanille.

Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel, décuire avec la crème bouillante infusée avec la vanille. Recuire le tout à 102 °C puis refroidir et réserver.

Noix de pécan caramélisées

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 20 PERSONNES

60 g Sucre

20 g Eau

250 g Noix de pécan

20 g Mycryo®

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre avec l’eau à 120 °C, ajouter les noix de pécan torréfiées dans un four à 150 °C pendant 12 minutes, encore chaudes. Cuire le tout jusqu’au caramel, décuire avec le Mycryo®. Réserver.

Ganache montée Dulcey

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 20 PERSONNES

410 g Crème (110 + 300)

10 g Glucose

10 g Sucre inverti (Trimoline)

200 g Couverture blonde (Dulcey)

 

PROCÉDÉ

Porter 110 g de crème à ébullition avec le glucose et le sucre inverti, verser sur la couverture, mélanger puis incorporer la crème restante. Mixer le tout, réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit). Au moment, monter dans un batteur comme une chantilly.

Parer les bords du fond de tartelette
Parer les bords du fond de tartelette avec une râpe.
Étaler le croustillant feuillantine.
Étaler le croustillant feuillantine.
Pocher le caramel coulant.
Pocher le caramel coulant.
Pocher la ganache montée Dulcey.
Pocher la ganache montée Dulcey.
Disposer des pastilles
Disposer des pastilles de couverture blonde (Dulcey).

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