Fraisier

par Denis Matyasy
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Denis Matyasy

MONTAGE

Poser une plaque de biscuit pistache sur une plaque (de 40 x 60 cm), la recouvrir avec la moitié de la crème mousseline, puis disposer des fraises fraîches. Recouvrir avec la crème mousseline restante et ajouter une plaque de biscuit feuilletine.

Masquer d’une fine couche de crème au beurre et recouvrir avec une abaisse de pâte d’amande blanche. Bloquer au grand froid.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Découper des entremets de la taille souhaitée.

Décor : coulis de fraise, fruits frais, motifs en chocolat, cachet maison.

Biscuit pistache

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)

320 g Pâte d’amande

160 g Pâte de pistache

120 g OEufs (soit 2,5)

170 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

80 g Beurre

70 g Farine

350 g Blancs d’oeufs (soit 12)

130 g Sucre

 

PROCÉDÉ

Dans un cutter, mixer la pâte d’amande avec la pâte de pistache, ajouter les oeufs et les jaunes.

Fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger pour obtenir un beurre manié, l’ajouter à la première masse et mixer le tout.

Monter les blancs avec le sucre, détendre l’appareil avec un peu de blancs montés, incorporer le restant puis dresser l’appareil dans un cadre (de 40 x 60 x 4 cm) et cuire dans un four à 170 °C pendant 14 minutes environ.

Biscuit feuilletine

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)

260 g Blancs d’oeufs (soit 9)

160 g Sucre semoule

100 g Sucre glace

100 g Poudre d’amande

40 g Farine

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer le mélange tamisé de sucre glace, poudre d’amande et farine. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 200 ° C pendant 8 minutes environ.

Crème pâtissière

INGRÉDIENTS (RECETTE DE BASE)

2 l Lait entier

280 g Jaunes d’oeufs (soit 14)

500 g Sucre semoule

200 g Poudre à crème

100 g Beurre

 

PROCÉDÉ

Porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire à l’ébullition, puis, hors du feu, ajouter le beurre et laisser refroidir.

Crème mousseline

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)

2,5 kg Crème pâtissière

500 g Beurre

 

PROCÉDÉ

Tempérer la crème pâtissière et le beurre à 25 °C, monter le tout dans un batteur avec le fouet, dresser aussitôt.

Recouvrir le biscuit pistache
Recouvrir le biscuit pistache avec la moitié de la crème mousseline.
Disposer des fraises fraîches.
Disposer des fraises fraîches.
Découper des entremets de la taille souhaitée.
Découper des entremets de la taille souhaitée.
Réaliser des points de coulis de fraise
Réaliser des points de coulis de fraise à l’aide d’un cornet.
Disposer des fruits frais.
Disposer des fruits frais.

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