Homard de casier breton, cuit à la cheminée au beurre d’algues, la pince à la cardinale, les oeufs marinés au Pastis

par Ronan Kervarrec
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Homard de casier Breton par Ronan Kervarrec
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

5 Homards avec des oeufs (de casier breton) de 500 g

QS Alcool anisé (Pastis)

Beurre d’algues :

   140 g Beurre en pommade

   60 g Tartare d’algues hachées (dulce et laitue de mer)

Mayonnaise au corail :

   20 g Jaune d’oeuf (soit 1)

   10 g Moutarde Savora (moutarde aromatisée)

   10 g Moutarde de Dijon

   250 g Huile de pépins de raisin

   50 g Corail de homard cru

   QS Sel

Sauce cardinale :

   1 Tête de homard breton

   QS Huile d’olive, beurre, sel

   10 g Concentré de tomate

   100 g Cognac

   50 g Échalote

   50 g Quartiers de tomate grappe

   100 g Vin blanc

   500 g Fumet de homard

   20 Feuilles de persil plat

   20 Feuilles d’estragon

QS Poudre d’algues et de corail de homard, aneth

BEURRE D’ALGUES

Mélanger le beurre en pommade avec le tartare d’algues, réserver.

 

OEUFS MARINÉS AU PASTIS

Retirer les pinces, les pattes et les antennes des homards. Prélever les oeufs et les mariner à hauteur avec de l’alcool anisé pendant 12 heures au froid.

 

SAUCE CARDINALE

Garder l’intérieur de la tête du homard et enlever les branchies. Concasser la tête et la colorer avec de l’huile d’olive et du beurre jusqu’à caramélisation.

Ajouter le concentré de tomate, cuire pendant 5 minutes, flamber au Cognac, ajouter les échalotes émincées et les faire suer. Ajouter les quartiers de tomates mondées et épépinées. Faire suer à nouveau puis déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec le fumet de homard et cuire le tout pendant 20 minutes. Hors du feu, ajouter les feuilles de persil et d’estragon,

laisser infuser à couvert pendant 20 minutes et chinoiser.

 

MAYONNAISE AU CORAIL

Monter la mayonnaise avec le corail cru pour obtenir une mayonnaise verte.

 

PROCÉDÉ

Dans un four vapeur à 85 °C, cuire les pinces de homard pendant 7 minutes, si elles sont petites, pendant 8 minutes si elles sont moyennes et pendant 9 minutes si elles sont grosses. Décortiquer les pinces et les garder entières. Les laquer avec la sauce cardinale.

 

CUISSON

Au moment, couper les corps des homards en deux dans leur longueur, les badigeonner avec le beurre d’algues et les cuire aussitôt au barbecue avec du charbon de bois et des sarments de vigne pendant 5 à 6 minutes environ.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, réaliser un trait de poudre d’algues et de corail de homard. Dresser une pince de homard glacée avec la sauce cardinale et les oeufs marinés au Pastis. Récupérer l’intérieur des têtes de homards cuites, le déposer dans l’assiette avec une demi queue coupée en tronçons dessus.

Décor : aneth.

 

VIN CONSEILLÉ

Alsace Riesling - « Cuvée Frédéric Émile » 2008 - Domaine Trimbach.

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