Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses

par Jean-François Piège
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Gateau de foie par Jean-François Piège
Ingrédients pour 20 personnes

Crème de lard :

   250 g Tranches de lard fumé

   150 g Vin blanc

   1/2 Oignon émincé

   1,5 l Crème liquide

   2 Gousses d’ail

QS Sel, poivre, huile d’olive, truffe hachée, grains de poivre noir

Royale de foie blond :

   1 l Crème de lard

   500 g Terrine de foie gras

   9 OEufs

   2 Jaunes d’oeufs

Sucs de homard :

   1 kg Têtes de homard

   50 g Beurre

   3 Échalotes

   2 Fenouils

   4 Tomates fraîches

   30 g Concentré de tomate

   1 Tête d’ail

   100 g Cognac

   100 g Vin blanc

   QS Grains de poivre noir, graines de coriandre

   1 Cuillère à soupe de crème fouettée

180 g Écrevisses à pattes rouges

150 g Cognac

8 Queues de persil

Émulsion de foie gras :

2 l Bouillon de poule

400 g Crème liquide

400 g Foie gras en terrine

2 Jus de citrons verts

CRÈME DE LARD

Dans une casserole, colorer les tranches de lard fumé, déglacer au vin blanc, ajouter et suer l’oignon. Mouiller avec la crème liquide, ajouter l’ail en fines tranches. Cuire le tout à frémissement pendant 15 à 20 minutes.

Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

 

ROYALE DE FOIE BLOND

Chauffer la crème de lard et la verser dans un blender. Ajouter les ingrédients cités, assaisonner et mixer le tout. Passer au chinois étamine, verser l’appareil dans une plaque à rebord (de 10 x 15 x 8 cm). Filmer hermétiquement, cuire dans un four vapeur à 98 °C pendant 20 à 25 minutes. Au moment, détailler des tubes d’environ 60 g.

 

SUCS DE HOMARD

Dans une casserole, sauter avec de l’huile d’olive les têtes de homard coupées en morceaux. Ajouter le beurre et laisser caraméliser. Ajouter la garniture aromatique et la suer, ajouter le concentré de tomate, le torréfier, déglacer au Cognac, puis au vin blanc. Mouiller jusqu’à hauteur avec de l’eau, ajouter du poivre noir et de la coriandre, cuire le tout pendant 30 minutes environ. Passer à travers une passoire en pressant au maximum puis filtrer dans un chinois étamine et réduire jusqu’à liaison. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème fouettée.

 

CUISSON

Séparer la tête des queues des écrevisses encore vivantes, colorer aussitôt les queues à feu vif, dans une poêle avec de l’huile d’olive ; les cuire pendant 1 minute environ. Déglacer au Cognac, ajouter des grains de poivre noir et les queues de persil. Laisser infuser pendant 5 minutes puis les décortiquer.

 

ÉMULSION DE FOIE GRAS

Chauffer le bouillon de poule dans une grande casserole jusqu’à 70 °C, ajouter la crème et le foie gras, verser dans un blender et mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois, mixer à nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant ; obtenir une belle mousse. Laisser reposer pendant 2 minutes pour laisser la mousse se figer.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Chauffer les queues d’écrevisses dans les sucs de homard, ajouter les jus de citrons verts et rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer les royales de foie blond à couvert d’un papier film, dans un four à 100 °C.

Dans une assiette, déposer un tube de royale de foie blond, ajouter de la truffe hachée, disposer les queues écrevisses et verser les sucs de homard.

Donner un tour de moulin à poivre puis recouvrir avec l’émulsion de foie gras.

 

VIN CONSEILLÉ

Hermitage blanc 2011 - Jean-Louis Chave.

Gâteau de foie par Jean-François Piège
Dans une assiette, déposer un tube de royale de foie blond et ajouter de la truffe hachée.
Gâteau de foie par Jean-François Piège
Disposer les écrevisses.
Gâteau de foie par Jean-François Piège
Verser les sucs de homard.

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 numéros par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

- Plus de 1000 recettes , 300 Chefs et 4000 procédés (avec moteur de recherche multi-critère)

- Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

- La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...