Rouget en écailles de pomme de terre

par Paul Bocuse
© Fred Durantet
Rouget en écailles par Paul Bocuse
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 Rougets (de 350 g)

2 Grosses pommes de terre (bintje)

2 Cuillères à soupe de beurre clarifié

1 Cuillère à café de fécule de pomme de terre

1 Jaune d’oeuf

QS Sel, poivre, huile d’olive

Sauce :

    2 Jus d’oranges

   3 Brins de romarin frais

   100 g Noilly Prat (vermouth)

   300 g Crème fraîche

2 Cuillères à soupe de jus de veau

PRÉPARATION

Écailler, vider les rougets, lever les filets et les désarêter.

Peler, couper les pommes de terre en fines tranches puis détailler des « écailles » à l’aide d’un videpomme (ou une douille). Les déposer dans une poêle, les couvrir d’eau froide, porter à ébullition pendant 1 minute et les égoutter. Les mélanger avec le beurre clarifié et la fécule de pomme de terre.

 

MONTAGE

Mélanger le jaune d’oeuf avec 1 cuillère à café d’eau et une pincée de sel puis badigeonner les filets de rougets. Disposer un filet de rouget, côté chair sur un papier sulfurisé puis dresser les rondelles de pomme de terre, côté peau, en les chevauchant pour imiter les écailles, en partant de la tête vers la queue et bloquer au froid pendant 15 minutes environ.

 

SAUCE

Réduire les jus d’oranges à sec avec les aiguilles de romarin à feu moyen, ajouter le Noilly Prat et réduire de moitié. Ajouter la crème, sel et poivre. Cuire le tout pendant 10 minutes environ à feu vif ; jusqu’à liaison puis chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

 

CUISSON

Dans une poêle antiadhésive, avec de l’huile d’olive chaude, déposer un filet de rouget en écailles de pomme de terre côté « écailles » dans la poêle, retirer le papier sulfurisé. Saler le côté chair, cuire à feu vif pendant 6 minutes environ pour que les écailles colorent, retourner délicatement le filet et finir de cuire pendant quelques secondes.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, verser la sauce et la marbrer avec le jus de veau. Dresser un filet de rouget.

 

VIN CONSEILLÉ

Châteauneuf-du-Pape - Château de Beaucastel.

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