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7e dîner du Prix Collet du livre de chef : Serge Vieira
Le chef Serge Vieira (Château de Couffour à Chaudes-Aigues) présentait son livre Émotion culinaire (Editions Quelque Part Sur Terre) lors de ce 7e dîner du Prix Collet du livre de chef 2017. Il a partagé avec les membres du jury et les invités sa passion du terroir et ses sources d'inspiration autour d'un menu en huit accords :
• Crackers/Champagne Collet Blanc de Blancs
• Amuse-bouches/Champagne Collet Esprit Couture
• Carpaccio de daurade royale à l’huile d’argan, courgette trombone, pamplemousse et raifort/Champagne Collet Extra Brut
• Fricassée de cèpes, gelée noire de champignons, sabayon au beurre noisette/Champagne Collet Blanc de Noirs
• Bar grillé, berlingot de trompette de la mort à l’encre de seiche et mouron des oiseaux/Champagne Collet Brut Vintage Collection Privée 2006
• Pièce de bœuf salers rôtie au poivre des moines, oignons et betteraves multicolores/Champagne Collet Brut Art Déco
• Millefeuille croustillant aux mûres sauvages du Puy Mary, crème à la vanille et sorbet au miel «d’en face»/Champagne Collet Rosé Dry Collection Privée
• Mignardises/Champagne Collet Brut Rosé
Serge Vieira est né à Clermont-Ferrand, au sein d’une famille de cinq enfants. Féru de dessin industriel et de graphisme,il se tourne vers son autre passion : la cuisine. Il remporte son premier concours à 20 ans, le Meilleur jeune cuisinier Auvergne-Québec et rejoint ensuite le restaurant de Bernard Andrieux à Clermont-Ferrand, avant d’intégrer l’équipe du Château Marçay à Chinon, classé Relais & Châteaux où il deviendra chef de partie. Cette aventure en Touraine est marquée par sa rencontre avec Marie-Aude, qui deviendra sa femme. Ensemble, ils rejoignent L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay chez Marc Meneau, trois étoiles Michelin. C’est une révélation : pendant trois ans et demi, Serge Vieira découvre, observe, apprend. Tous deux intègrent ensuite l’Auberge des Cimes chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Serge Vieira suit alors les conseils du chef étoilé : il se qualifie pour le Bocuse d’Or et le remporte la finale internationale en 2005 à 27 ans. Une victoire qui l’emmène à travers le monde pour partager son expérience auprès de chefs français et internationaux. De ses nombreux voyages, il rapporte des sensations et des découvertes, perpétuelles sources d’inspirations.
