Le magazine de la gastronomie

Actualités

Les Grandes Tables du Monde accueillent 6 nouveaux chefs

Fondées en 1954, les Grandes Tables du Monde soufflent leurs 67es bougies et accueillent six nouveaux membres : Le Jules Verne à Paris, le restaurant EssZimmer in der BMW Welt à Munich, Amadorà...

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La Liste dévoile son palmarès 2021

La Liste dévoile son palmarès 2021 Créée en 2015 par Philippe Faure, La Liste, classement des 1 000 meilleurs restaurants du monde, s’est résignée, vu le contexte...

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BYO, traiteur par Mauro Colagreco à Monaco

Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du restaurant Mirazur à Menton, s’associe à l’entrepreneur monégasque Fabrice Pastor pour la création d’un service traiteur au cœur du marché de la...

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L’édito du mois

EDITO N°326

ENFIN ! doivent se dire bon nombre d’entre vous. Enfin, nous allons mettre derrière nous une année que nous sommes tous pressés d’oublier. Alors certes nous ne sommes pas encore sortis d’affaire, la Covid-19 circule toujours, et les vaccinations ne font que débuter, mais avouons que d’envisager que le plus dur soit derrière nous a déjà de quoi nous réjouir. Nous sommes tous impatients de reprendre une vie « normale », de sortir à nouveau librement, de voir nos restaurants ouverts, nos cafés, mais pensons aussi aux théâtres, aux cinémas et à l’ensemble de nos lieux de vie.

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Les recettes du mois

RAVIOLIS DE LANGOUSTINES AU PIMENT, CONSOMMÉ DE...

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE À RAVIOLIS (LA VEILLE)

• 200 g de farine type 45
• 75 g d’eau bouillante
• 15 g de saindoux
• 3 g de sel

La veille : Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la farine, le sel et le saindoux puis ajouter l’eau bouillante et laisser tourner le temps suffisant pour obte- nir une pâte homogène. Étaler la pâte au rouleau puis former un rectangle de pâte de 3 cm d’épaisseur. Emballer dans du papier aluminium et réserver au frais.

POUR LA SAUCE THAÏE

• 75 g de miel
• 1,5 cl de sauce soja
• 1 cl de vinaigre de Xérès
• 5 g de ketchup
• Une pincée de sel fin
• 0,5 cl de vin blanc
• 25 g de brunoise fine de poivron (végétarien)
• 20 g d’échalote ciselée
• 10 g de brunoise fine de carotte
• 1/4 de piment oiseau
• QS tabasco vert

Cuire le miel au caramel, déglacer avec le vin blanc, puis ajouter ketchup, vinaigre et sauce soja. Cuire 5 minutes puis verser cette préparation chaude sur les légumes en brunoise. Filmer et laisser infuser pendant 2 heures au minimum. Réserver au frais.

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FLEUR DE GRENADE

Chefs formateurs à l'ENSP

RECETTE POUR 10 FLEURS

POUR LA CRÈME D’AMANDE

• 40 g de beurre pommade
• 40 g de sucre semoule
• 40 g d’œuf
• 40 g de poudre d’amandes

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène puis ajouter les œufs petit à petit et lisser dans des moules silicone de 5 cm de diamètre et de 1,2 cm de profondeur. Surgeler.

POUR LE CONFIT DE GRENADE

• 200 g de grains de grenade

• 10 g de jus de citron jaune
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de pectine
• 180 g de purée de grenade

Epépiner la grenade. En conserver 200 g uniquement, et mélanger avec le jus de citron.
Chauffer la purée de grenade à 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés puis porter à ébullition et laisser bouillir environ 1 minute en fouettant. Hors du feu, ajouter les graines de grenade, mélanger puis répartir et lisser dans 12 demi-sphères de 5 cm de diamètre. Surgeler.

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