Neige au caviar, Caviaramel
YOANN CONTE
Recette pour 6 personnes
POUR LA CRÈME GLACÉE CARAMEL (J-1)
370 g de lait entier
22 g de poudre de lait
26 g de sucre semoule
36 g de dextrose
66 g de caramel en poudre
20 g de jaune d’œuf
113 g de crème liquide
3 g de Stab 2000
POUR LE CARAMEL MISO
108 g de sucre semoule
108 g de sirop de glucose
160 g de crème liquide
52 g de beurre doux
