LE CHABICHOU, PREMIER OUVRAGE DE STÉPHANE BURON

Meilleur Ouvrier de France 2004, chevalier dans l’ordre du Mérite agricole, et chef deux étoiles du Chabichou, ce grand chalet blanc posé au 90 route des Chenus à Courchevel, Stéphane Burdon publie aux éditions Glénat plus qu’un livre de recettes. Un parcours de vie illustré par 50 produits, et autant de recettes puisées dans ses souvenirs, et notamment ceux de l’enfance. De l’épicerie de sa grand-mère où il triait les fruits et les légumes naît sa fine tartelette de grosses asperges blanches condiment grenobloise. De son grand-père charcutier-traiteur, il prépare chaque fin d’année le boudin blanc truffé. Et ses recettes sont aussi parfois des hommages, comme avec ce bar, l’un des premiers poissons qu’il travaille lorsqu’il occupe le poste de garde-manger à son arrivée au Chabichou en 1987. Mais aussi en mémoire du premier plat à base de caviar cuisiné par Michel Rochedy, chef et propriétaire durant 55 ans de cette institution courcheveloise. La préface d’Arnaud Donckele (chef de La Vague d’Or*** au Cheval Blanc à Saint-Tropez) dit tout de l’homme, son humanité, ses valeurs et ses compétences autant techniques que managériales. L’ouvrage, enfin, est édité par la volonté du nouveau propriétaire, Jean-Claude Lavorel, passionné par la maison et amoureux de gastronomie.