Oui, ma première pièce montée. Après ce stage, le pâtissier avait aimé ma motivation et m’avait proposé de revenir le week-end suivant pour l’aider. Il devait réaliser une pièce montée. Et là, j’ai garni 800 choux ! Mais surtout, j’ai découvert la nougatine. On faisait des petites coupelles dans lesquelles on glissait trois choux, les dragées blanches, les feuilles d’azyme, la glace royale. Je me souviens de chaque détail. Je me suis dit : « Je suis dans mon élément. » Et vous verrez que la pièce montée, elle ne m’a jamais vraiment quitté !

Le lycée hôtelier de Gérardmer, qui s’appelle maintenant Jean- Baptiste Siméon Chardin, est toujours une référence pour les métiers de bouche. J’y ai passé mon CAP-BEP dans un cadre scolaire classique, avec des stages réguliers en entreprise. J’ai fait mes premiers stages chez un artisan de Remiremont – Monsieur Huguin – qui était très fort en viennoiserie. Je commençais tôt le matin, les odeurs de cuisson… Ça m’a tout de suite plu. J’ai ensuite enchaîné avec une mention traiteur chez le traiteur Gravier, puis une mention chocolat. Le métier de traiteur m’attirait parce qu’il est le plus proche de la pâtisserie dans sa technicité : les pesées, la précision, les pâtes. C’est le pâtissier-rôtisseur d’autrefois…