Histoire de pâtissier
Julien Alvarez
Il est depuis le mois de mai 2021 le chef exécutif de Ladurée, emblématique maison de gourmandises parisienne. Julien Alvarez n’a pas 40 ans et déjà un parcours qui force le respect. Champion du monde de pâtisserie en 2011, il a contribué au succès de la Pâtisserie des Rêves et a été durant 3 ans le chef pâtissier du Bristol, palace de la rue du Faubourg Saint-Honoré. Retour sur un parcours porté par le talent et beaucoup de travail.
Ladurée Paris
Ses parents étaient restaurateurs en Dordogne. Son père était le chef du Château de Monbazillac. Julien Alvarez a grandi dans cet univers gastronomique, au rythme des nombreux mariages qu’accueillait l’établissement familial mais aussi dans les vignes et les chais de ses grands-parents viticulteurs. Les cuisines, il y passait pour goûter, picorer, mais lorsqu’on lui confiait une tâche, il trouvait vite le moyen de quitter son poste pour retrouver son chien ou le terrain de foot voisin. Car le jeune garçon est sportif, le foot d’abord, le vélo ensuite. Il empruntera même le chemin du CREPS, envisageant une carrière, mais entre son entraîneur et lui, les objectifs divergent : « Lui me voyait faire de la piste, avoue Julien, moi je rêvais de grands cols et de grand air. J’ai toujours eu un caractère assez fort donc je me suis dit, si je ne peux pas profiter d’une structure et d’un entraîneur, autant que j’arrête et que je m’entraîne chez moi. »
L’étudiant décide alors de passer un bac ES en candidat libre, mais une fois le bac en poche, faut-il encore choisir une voie à suivre. La fac ? Impossible, répond Julien, « il me faut un minimum de cadre et de rigueur, et toutes les écoles de commerce et les IUT n’avaient plus de place ». Il prévoit donc une année sabbatique avec l’objectif de représenter ses vœux l’année suivante. Mais dans sa réflexion, il imagine un métier qui lui offre une certaine indépendance, avec en tête l’envie de faire plaisir aux gens. Il se dit alors qu’au lieu de ne faire que du vélo, il pourrait peut-être essayer de cuisiner. Mais dans le Périgord, aucune table « ne lui parle ». En revanche, il connaît un très bon boulanger avec lequel travaille son père. « Je suis donc parti chez ce monsieur pour commencer un apprentissage. C’était l’époque des premiers contrats de professionnalisation, mais, ajoute-t-il, j’étais trop qualifié. » Il opte alors pour un CAP en pâtisserie.
Mes parents, restaurateurs au château de Monbazillac
La pâtisserie vous a immédiatement plu ?
Oui, mais si je suis honnête, c’est aussi un contexte. Je suis arrivé, il n’y avait quasiment que des jeunes, et mon patron était un ancien candidat au Meilleur Ouvrier de France, il avait beaucoup de choses à me transmettre. J’avais un profil particulier, puisque 18 ans passés, donc assez mature, et cette forte envie de voir si cela me plaisait. Rapidement j’ai enchaîné les doubles journées. Dès le début je me suis investi corps et âme. Après ma journée avec l’équipe, je rentrais manger à la mi-journée, me reposer un peu, puis je revenais assister mon patron qui l’après-midi travaillait le chocolat.
Vous avez assez tôt participé à des concours, pourquoi ?
