David Toutain
David Toutain s’est installé dans son restaurant de la rue Surcouf en 2013. Les lieux ne sont plus tout à fait les mêmes, tout en n’étant pas si différents. Le décor s’est patiné, peaufiné, la salle s’est agrandie, et la cuisine du chef, elle, a aussi évolué. À 44 ans, le cuisinier affiche une totale sérénité, un recul sur la vie et une parfaite maîtrise de son art.
Derrière les baies vitrées de la façade, et l’imposante porte en bois clair, se trouve l’une des meilleures tables de la capitale… Dans cette salle, entre béton peint et bois, il se dégage quelque chose d’intemporel et de chaleureux malgré l’épure des lieux. On peut venir et revenir ici sans jamais se lasser. Surtout que cette salle, sous l’influence du propriétaire, n’a eu de cesse d’évoluer, par petites touches, au fil du temps, avec toutefois ce sentiment que rien n’a changé, tant chaque élément semble être à sa place. Un peu à l’image de la cuisine, elle aussi en constante évolution…
David Toutain cuisine depuis 29 ans ; l’entendre de sa bouche permet de mesurer l’impressionnant parcours d’un chef qui, plus jeune, se voyait agriculteur. Arrivé en cuisine grâce à un ami, il ne mettra pas longtemps à comprendre que sa voie était bien celle-là. Son passage au Manoir du Lys, à Bagnoles de l’Orne, lui servira de déclic. C’est ensuite un CV aureolé d’étoiles que s’est construit le jeune chef : L’Arpège d’Alain Passard, Marc Veyrat, Mugaritz en Espagne, Corton, restaurant 2 étoiles au sud de Manhattan, avant de rentrer en France pour l’ouverture remarquée de l’Agapé Substance, un ovni culinaire basé dans le 6e arrondissement de Paris dont le succès fût immédiat. Après un tour du monde en famille, il reviendra à Paris en quête de sa future table.
Et quel meilleur quartier que celui où l’on réside pour ouvrir son restaurant ? Son choix s’arrête sur un restaurant franco-japonais qu’il rénove entièrement pour y accueillir ses premiers clients le 23 décembre 2013. À 44 ans, il n’a rien perdu de la flamme qui l’anime, de son exigence, de sa rigueur et de son hyper créativité. Le chef s’assume pleinement, cuisinier et chef d’orchestre d’une brigade à qui il faut donner le la. Une chose a changé : il se dit aujourd’hui plus serein, plus « facile à suivre » pour ses équipes, « j’explique mieux les choses. Auparavant, je voulais que les changements se fassent le plus rapidement possible. Aujourd’hui je demande aux gars le temps dont ils ont besoin. Et ça me va. » La fidélité de ses équipes assure indéniablement une meilleure compréhension de ses attentes et un résultat plus immédiat. Interrogé sur son état d’esprit, il répond sans hésiter : « Je suis épanoui, fier, heureux. Je me sens bien. »
Cet article est issu du magazine
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