©PASCAL LATTES Poissons Rouget en écailles farci aux deux foies, rouget et cochon, coulis de poivron rouge, soupe de poisson et huile d’ail des ours
Salé Ris de veau, confit d’oignons à la bière brune, fleur de topinambour au citron meyer, jus de veau et huile de persil
Salé Ris de veau « crousti-fondant » de la maison vadorin doré au sautoir, velours de cresson de méréville au beurre noisette, poutargue et gel de cédrat
Salé Poireaux d’île-de-france cuits entiers au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres perle blanche, cébette et citron
Salé Oursins de galice en deux services. au naturel, crémeux de fenouil et granité d’orange sanguine moro. en bisque, gnocchi au parmigiano reggiano
©pascal Lattes Salé Ormeaux de pleine mer marinés dans un mirin hors d’âge, flan marin aux algues et brocolis, matelote aux œufs de brochet fumés Jean-François Rouquette
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Salé Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre, betterave relevée au poivre de Séchouan vert et citron caviar, jus de barbes Julien Poisot
©pascal Lattes Salé L’ÉCHO DES MASSIFS FORESTIERS DE MA RÉGION, Notes de humus, terre rouge, lichen, champignon, herbe, musc, saveurs acidulées, fermentées, délicatement sucrées, texture moelleuse et légèrement ferme Christian Sinicropi
Salé L’oursin, spaghettini d’asperges vertes, langues d’oursin et crevettes grises, émulsion des têtes au jus d’oursin
Salé L’onglet de boeuf à la flamme, clin d’oeil à monsieur roure, brocolettis, criste marine, jus de boeuf à l’ail noir
©PASCAL LATTES Salé L’OIGNON PAILLE cuisiné au lard paysan, jambon de Paris et brisures de truffe noire, émulsion au jus de truffe et vieux parmesan
©PASCAL LATTES Salé L’AGNEAU DE LAIT selle en croûte de Nori, purée de colrave, gnocchis aux herbes fraîches, jus au basilic et citron confit
Poissons
