FOIE GRAS DE CHEZ JEAN POUX, MILLEFEUILLE DE TOPINAMBOURS À L’AIL NOIR ET JUS DE CANARD

MICKAËL CLAUTOUR 

RECETTE POUR 12 PERSONNES  
 

POUR LE FOIE GRAS
2 lobes de foie gras extrafrais non éveinés 

POUR LE GÂTEAU DE TOPINAMBOURS
500 g de topinambours
50 g de pâte de soja noir
20 g de pâte d’ail noir
3 g de sel 
100 g de beurre fondu

POUR LE JUS DE CANARD 
5 kg de manchons de canard
500 g d’échalotes
3 têtes d’ail
50 g de thym
500 g de beurre
3 l de fond de canard
PM xérès
PM huile d’olive

FINITION
100 g de miel 
100 g de sauce soja
200 g de jus de citron 
PM yuzu
PM baies roses
PM fleur de sel

1 I Séparer les gros lobes des petits. Réserver les petits lobes pour une préparation ultérieure. 
Cuire les lobes entiers sous vide pendant 45 minutes à 56°C, puis les débarrasser immédiatement en glaçante. 
Laisser reposer au frais pendant 48 heures minimum. 

2 I Laver et éplucher les topinambours, puis les tailler finement à la mandoline. Mélanger avec la pâte de soja noir, la pâte d’ail noir et le sel. 
Monter couche par couche dans un cadre, couvrir de papier sulfurisé et cuire deux heures dans un four préchauffé à 170°C. 
Presser ensuite pendant 24 heures minimum au réfrigérateur. 
Tailler et laquer au beurre clarifié avant le service.

3 I Rôtir les manchons à l’huile jusqu’à belle coloration. Dégraisser puis ajouter les échalotes, l’ail, le thym et le beurre. Rôtir à nouveau, dégraisser, puis déglacer au xérès. Mouiller au fond de canard et cuire doucement pendant 2 heures. 
Passer au chinois étamine, réduire et lier au beurre manié à la consistance souhaitée. 

FINITION I Brûler les lobes au chalumeau sur toutes les faces, et les tailler en six tranches épaisses. Laquer les tranches avec un mélange miel et soja. Zester un peu de yuzu, ajouter des baies roses concassées et de la fleur de sel, puis réchauffer à la salamandre. 

DRESSAGE I Dresser sur le millefeuille de topinambours avec pâte d’ail noir, chips de topinambour, une tranche du gâteau de topinambours confits, poudre de citron noir. 
Servir le jus à part en saucière.

I Accord de Laura Legeay I
Chardonnay Beaujolais Blanc, Domaine de la Bonne Tonne 2024

Ce Chardonnay vient ici apporter le contraste, avec un bel équilibre entre vivacité et rondeur naturelle du chardonnay, une pointe de minéralité et une jolie fraîcheur du fruit.